猪の詰め物のブレゼ〜時間をかけて柔らかくブレゼした（蒸し煮）猪肉と野菜の旨味をたっぷり含んだ煮汁と一緒に♪

猪の詰め物のブレゼ〜時間をかけて柔らかくブレゼした（蒸し煮）猪肉と野菜の旨味をたっぷり含んだ煮汁と一緒に♪

猪肉のいちばんの魅力は、何といっても加熱によって、甘くとろける脂身の美味しさが特徴です。栄養面でも優等生！鉄分は豚肉の4倍、ビタミンB12が3倍。コラーゲンも多く美容に最適です。猪肉以外の他に豚肉、牛肉、鶏肉のアレンジも可能です。

▷材料（6人分）
猪（豚）の肩肉又はバラ肉　600g〜800g

＜詰め物＞
猪（豚）のバラ肉（肉の厚い部分を切り取ったもの） 150〜200g　　
猪（豚）の脂身 50g　　
猪（豚、鶏）のレバー 60g　　
パン粉 30g
牛乳 50ml　
玉ねぎ 100g
マッシュルーム 150g　
白ワイン 40ml
パセリ 8g　
バター 20g
オイル 20ml

＜ブレゼ用の材料＞
にんじん 120g
玉ねぎ 200g
セロリ 100g
にんにく 2片
白ワイン 300ml
ブーケガルニ（タイム、ローリエ） 1束
トマト 中２個
トマトペースト 15g
鶏ガラスープ 500ml
片栗粉 適量

▷作り方
0:00 猪の詰め物のブレゼの作り方
0:22 メニュー紹介
0:47材料紹介
1:05 詰め物を作る
5:45 香味野菜の下ごしらえ
6:46 お肉の成形
7:55 焼く＆蒸し煮する
10:26 ソースを作る
11:33 盛り付け

＜下準備＞
＊猪（豚）の肉は表面の余分な脂を取り除く。
＊詰め物用の玉ねぎ、マッシュルームはみじん切りしにする。肝臓は血の塊や胆のうのついていた緑色の部分は取り除く。
＊ブレゼ用の玉ねぎと人参、セロリは３mmくらいの薄切りにする。
＊付け合わせはお好みの温野菜を用意する。

＜詰め物＞
1)フライパンにバター10gを熱し、玉ねぎを弱火で炒め（または電子レンジ加熱）、マッシュルームと白ワインを40cc加え中火で水分がなくなるまで炒めて冷ます。
2)猪肉と脂身は粗く切り、レバーと合わせて肉挽き器にかけて細かく挽く。
3)詰め物用の材料を全部ボウルに入れ、牛乳とパン粉を加え、氷水に当てて冷やしながら混ぜ合わせる。塩、（総量に対して1%目安）胡椒を適量加え、粘りが出るまで混ぜ合わせる。

＜猪肉に詰め物をする＞
1)猪肉は、肉の厚い部分に切り込みを入れて均一にしながら、全体が四角になるように形を整える。
2)塩、胡椒し、詰め物の一部を肉の全体に薄く塗り広げる。残りの詰め物は円筒形にまとめながら空気をぬいて肉の中央にのせ、肉で巻き込む。糸で巻いて形を整え表面に塩、胡椒をする。

＜猪肉をブレゼする＞
1)プライパンにサラダ油20mlとバター10gを熱し詰め物をした肉を入れて表面に焼き色をつけブレゼ用の鍋に移す。
2) 1)のフライパンに残った油でにんじん、玉ねぎ、セロリを軽く炒め色がついたら1)の鍋に移す。
3) 2)に白ワインを加えて強火にしてアルコールを飛ばし、トマトの輪切り、にんにく、ブーケガルニ、トマトペーストを加える。
4) 3)に鶏ガラスープを注ぎ加熱して灰汁を取る。バターを塗った紙蓋をする。きっちり蓋をして200度のオーブンで約１時間火を通す。

＜ソースを作る＞
1)肉とブーケガルニとにんにくを取り出し、煮汁を目の細かい網で漉す。水溶き片栗粉で軽く濃度をつけ最後に塩胡椒、醤油で味を整える。

▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。

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