天ぷらのパイオニア直伝!江戸前天ぷらの定番メニュー「キス」の揚げ方 |てんぷら近藤 スペシャリテ解体新書 第3弾|【料理王国】【天ぷら】【銀座グルメ】
今回のスペシャリテ解体新書は、東京銀座にお店を構える「てんぷら近藤」近藤シェフのスペシャリテ「天ぷら」の秘密に迫ります!
3回に分けてお送りする天ぷらの秘密、今回は、魚編、キスの天ぷら作りをご紹介いたします!
【ご出演シェフのYouTubeチャンネルはこちら!】
★作家/料理家
樋口 直哉
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★チャプター
0:00 オープニング
1:32 キスの捌き方
5:55 キスを揚げる
7:54 揚がり方を比較
9:29 キスの天ぷらまとめ
12:39 店舗情報
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◇てんぷら近藤
東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル 9F
・東京メトロ 銀座駅 徒歩3分(B5 出口)
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#東京グルメ #天ぷら #日本料理
17 Comments
樋口さんの学ぼうとする姿勢が素敵でした
ここまで繊細にこだわっていたとは、一生のうちに1度は食べてみたいですね
匠の技!ですね
同じ食材、同じ調理法で「全く味わいが違う」 奥が深いですね。
すごい…!食べるだけじゃなくて直接指導は贅沢の極みですね
「じゃあやってください」が重い…
樋「これはやったことないなあ、、」
近「じゃあやってください」
www
全て確かな事を言っていますね、この技術と考え方をお弟子さんには受け継いで行って欲しいです。
プロの技術を直接見て解説してもらえるなんてすごい時代よね。
前回から思っていましたが、料理人が同じ衣、同じ油で揚げて予想以上に仕上がりや味に違いがあることに驚きです。よく料理本や料理のHow to動画では「粉で決まる」とか「油の温度管理で決まる」とか言われますが、それでさえ素人目線には十分難易度が高いにも関わらず、一挙手一投足に真髄が秘められているのだと本物の職人さんを見ました。
温度が高くないと身が閉じちゃうってのは衣が固まる前に身や皮の収縮が始まっちゃうってことなのかな?
穴子はより収縮が強いのでより高い温度で揚げるんだろうかな。
知らんけど
駅の「からり」とかひどかった。天ぷらはべちゃべちゃ。蕎麦も…
若い子達が頑張って切り盛りしているけど、本物を理解していないと厳しい。
この天ぷら動画シリーズに気づいて、精進して驚かせて頂きたいです。
十割そばもパテのやつで、全然おk。香りも立つし、オペレーションの負荷も低いのでは。
ヨギソダイブ的な感じでキス掘り込むやん😂
衣が立つとはこういう事なんですね。
新鮮で身の厚い良いキスでしたね。
うわ…すごい技術。こんな技術がこんなてがるに見えちゃうなんて。すごい時代。
ここまできたらこれは料理人の自己満レベル。お客さんなんて素人だし食べたらどっちも美味しい。
キス天は大好き
「スペシャリテ解体新書」の3回目は、「てんぷら近藤」の近藤文夫さんをゲストに迎え、近藤流のてんぷらの秘密に迫ります。
4回にわたり紹介をいたしますが、3回目は野菜に続いて魚です。店舗でも人気のある「キス」を使って、近藤流の魚の揚げ方に迫ります。
動画をご覧いただきましたら、ぜひ高評価、コメントもお願いいたします。