ミシュラン三ツ星「菊乃井」野菜の煮き合わせ｜村田 吉弘氏｜【サステナブル】【日本料理アカデミー】【ズバリ、日本料理】【炊き合わせ】
日本料理アカデミー理事長、菊乃井の村田氏が今回お伝えするのは「サステナブル」な料理。
季節の野菜を使い、それぞれ異なる味を入れた、絶品で持続可能なお料理を紹介します。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、14年連続ミシュラン三ツ星を獲得している、日本を代表する名店「菊乃井」のご主人、村田吉弘氏から「野菜の煮き合わせ」を紹介して頂きました。
「サステナブル」をテーマにしたインタビューにもお答え頂いていますので、是非、最後までご覧ください。
★チャプター
0:00 オープニング
0:55 野菜出汁
2:59 人参出汁
5:11 小蕪の焚き方
8:37 秋茄子の焚き方
11:53 里芋の焚き方
14:33 サステナブルのインタビュー①
16:42 蓮根の焚き方
18:45 菊南瓜の焚き方
20:23 人参の焚き方
22:59 蕪菜の焚き方
26:14 完成・サステナブルのインタビュー②
■分量
・小蕪（50ｇ×４貫）
野菜出汁 300㏄
淡口醤油 少々（2.5㏄）
塩 2～3ｇ
みりん 20㏄
・秋茄子（1本）
出汁 200㏄
濃口醬油 15㏄
みりん 15㏄
・里芋 （4個）
出汁 300㏄
砂糖 30ｇ
塩 2～3ｇ
淡口醤油 7.5㏄
みりん 7.5㏄
鰹節 ひとつかみ
・蓮根 15ｇ×4貫
出汁 100㏄
酒 10㏄
砂糖 4ｇ
濃口醬油 3～4㏄
たまり醬油 2～3㏄
みりん 2～3㏄
・菊南瓜 25ｇ×4貫
野菜出汁 200㏄
砂糖 10ｇ
淡口醤油 15㏄
みりん 7.5㏄
黄柚子 適量
・人参 10ｇ×4貫
人参だし（すりおろし人参・昆布） 75㏄
野菜出汁 75㏄
淡口醤油 10㏄
みりん 10㏄
・蕪菜
八方地 適量
柚子 適量
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・蕪のみぞれうどん｜菊乃井 村田氏
https://youtu.be/q2aquQKzmZA
・鯛のあら焚き｜嵐山熊彦 栗栖氏
前編：https://youtu.be/3nPpcJzDn4w
後編：https://youtu.be/iHqiZ1yyxHk
・翡翠茄子｜瓢亭 高橋氏
https://youtu.be/CY871LL8DSY
★他チャンネルオススメ動画
・出汁から作る絶品親子丼｜菊乃井 村田氏
https://youtu.be/tIbMxydVu2U
・【菊乃井 村田吉弘氏が語る】料亭で感じられる「食べるだけではない」日本の文化とは
https://youtu.be/5A2L7ZvgHbA
◇菊乃井 本店
https://kikunoi.jp/kikunoiweb/Honten/index
京都市東山区下河原通八坂鳥居前下る下河原町459
昼 12：00～12：30までのご入店
夜 午後5時～7:30時までのご入店
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/tp47Dmky89qpFo9P8
★日本料理アカデミー
https://culinary-academy.jp/
★日本料理アカデミー 会員募集！
https://culinary-academy.jp/join
★「日本料理大全」シリーズ
https://youtu.be/j7geYLx8Gl8
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#ミシュラン ＃菊乃井＃サステナブル
50 Comments
とても論理的で先進的であることに驚かされました。
また超がつくほどの一流店でありながら、高級食材をかき集めて豪華さをひけらかすような料理を作るのではなく、自然のリズムにあった平凡な食材を最高の料理に昇華させようという志の高さに圧倒されました。
14:33 サステナブルに対する料理の在り方を、当たり前の如く、かつとても大事に仰られてますね！
料理だけでなく、これからの人としての在り方としてめちゃめちゃ勉強になりました。
もうこれオンライン授業だ。和食の知識が新たに増えた
ほんまにこの人半端ない。
サミットで宮島の夕食会を担当されたお店だということを知って辿り着きました。
何年か前にSDGsって考えが入ってきてずっと違和感あったんだよな。その殆どが日本人が今まで大切にして来た価値観だから。
ご飯と大豆。最後はここですね。それから土から頂いた野菜。
大変勉強になりました。
村田先生に心から感謝です。
野菜は旬の物を食べていればいいわけね
野菜出汁を取った後はどのように使うのでしょう？
料理自体はとても役に立つし作ってみたいと思いますが、カメラワークが下手すぎて残念。
私の尊敬する人は、料理人の村田吉弘先生と茶事の半澤鶴子先生です、私も料理人です。
あの三國シェフも頭が上がらない、名実ともに日本の料理界のドン。
電子レンジを使わないで蕪を煮る方法は有りますか?
なるほど、美味しそう。
しかし我が家では、サステナビリティを考えるならば一品ずつガスを使って炊くより、同じ味つけでも我慢して食べようと思う。
この人の人生、時間を削って作られた料理を一度は食べてみたい。
水の分量教えて欲しい
ありがとうございますの一言に限ります❗
流石🎉有名な日本料理の先生ですね🎉
凄い！
日本料理を世界に認めさせた🎉😂第一人者として懐石の心を料理人のみではなく一般の家庭の料理にも幅広く科学を紐解いて教えてくれることで解り易く理解が出来る料理人🎉😂
料理極めすぎて哲学者みたいやわ 味を知り 知を愛する
お料理の中での…サスティナブルについて語られるお姿、長年のご経験に裏打ちされて…とてもわかり易かったです。
私達の日常生活でのSDG’ｓについて実践する切掛を頂きました。。
いろんな料理のプロの動画みてきたけど、１つ上のステージにいるような方やな
素晴らしい！
ありがとうございました😊
野菜大好きな私は非常に理にかなったお話し。
老骨な身ではありますが全てのお話しに通じるようで考えが明るくなりました。
再度 ありがとうございました。
今年最後にこの様な素晴らしいお話しが聞けた事この苦労が多かった一年のご褒美をいただきました。
Thanks 🙏😊❤
なるほどと、思う事教えていただきました。ありがとうございました。
改めて、和食文化の真髄を知ることが出来て、ますます調理が好きになりました。
お話も素晴らしい❤
ありがとうございます
食材 料理法 何より最後のお米と大豆のお話しは心から同意しました。
本当に美味しいものと美味しいものと思わされているもの。
この動画でいろいろ考えさせられてました。
ありがとうございました
勉強になりますありがとうございますお身体に気をつけて頑張ってください
いつまでも元気でいて下さい。
お願いします。
とても参考になります。
電子レンジは処分して無いので代用はガスで加熱しても良いですか？
豆腐用のにがりなら良いのでしょうか、米を炊く用に常備しています。
そうですね！美味しいところだけえり好みして捨てるんじゃなくって、全部使って美味しいものが作れるってこと！
めちゃ共感しました！！
柚子、酸をアルミ鍋で煮たらアカン。頭ボケる
野菜の一つ一つを大切にして、調理をされているのを動画で視聴をしました。野菜をつくっておられる農家の方々も喜ばれます。食材に対する尊重
の思いが伝わりました。
野菜屑を無駄にしない、とても勉強になりました。
調理法も、とても利にかなっていて参考になりました。
ありがとうございます。
菊乃井恐るべし………
余りにも崇高な物の考え方、捉え方。それでいて自然や食べ物に対しての謙虚な姿勢。全人類で弟子入りしたいです。
二郎の論評してほしい
凄く勉強になりました
動画ありがとうございました
肝に銘じます。
当たり前を軽々ぶっ壊していく、、、、これの全てが正しい正しくないは私にはわからないが、芯がある。
野菜優しい！😂🎉❤❤
野菜ニキ合わせ…（言いたかっただけです）
説明もひとつひとつ納得してしまうし、めっちゃくちゃうまそう！
本当に勉強になりました。ありがとうございます。
食の理を極めた方ですね。全ての工程を理屈込みで誰でも分かるように説明できる料理人ってあまりいないと思う。
大変勉強になります！
オッチャンはこんな料理と美味しい酒とオナゴが居れば1番や☝️
家庭にも視点を合わせていただいてるのが素敵すぎます
youtubeで稼ぐには北米圏で見られるのが大事だ
字幕を英語にすべき
論理的ですごいわかりやすかった！