マグロ丼（づけ丼）と油煮、小松菜のおひたし

マグロ丼（づけ丼）と油煮、小松菜のおひたし

マグロは刺身では売れない形状が悪い部位を安く売っていますのでそれを使いました。サクになった同じマグロはもっと高価です。
マグロは醤油と少しの日本酒のタレで10＝20分程漬けます。魚の身がしまって味が濃縮され雑菌を制御します。醤油が誕生するのは江戸時代の後期だそうです。
マグロの赤身を醤油に少しつけて寿司ネタなどに使うマグロを「づけ」といいます。醤油の塩気と酵素で雑菌の繁殖を抑制できます。日本では冷蔵庫のない時代、お酢、塩、酒そして醤油に味噌などを工夫して菌の繁殖をコントロールしてきました。