トップシェフ直伝!しいたけ一つ香ばしバターの絶品前菜/プロのコツ/Shiitake Mushroom Carpaccio with Brown Butter

#髙澤義明 #しいたけ #脇屋友詞
ゲストにTAKAZAWAの髙澤義明シェフをお招きして、身近な素材で作る美味しくてオシャレな前菜を教わります。今回は「王様しいたけ」を使いましたが、手に入る物で構いません。なるべく肉厚でしっかりしたしいたけを選ぶのがポイントです。火入れの仕方でいつものしいたけがこんなに変わるのか!と目から鱗のレシピ。しかも簡単!ぜひお試しください。

■■しいたけの温かいカルパッチョ■■
しいたけ 4~5個(大きさによる。フライパンに重ならないよう並べる分量で)
シャンツァイ 適宜
チーズ(ハードタイプ) 適宜

《調味料》
太白胡麻油 小1
塩 少々
バター 小2
醤油 少々

1. しいたけは5mmほどの厚さにスライスする。

2. フライパンに太白胡麻油を入れてならし、しいたけを重ならないように並べる。塩をふり、弱めの中火でじっくり焼く。

3. 下の面がこんがり色づいたら返し、バターを入れる。
火を弱め、バターがしいたけ全体に行き渡るようフライパンを回しながら焼く。バターの泡立ちが無くなり、薄茶色に色づいてきたら醤油を回し入れる。シャンツァイを散らしてすぐに火から外す。

4. 皿に盛り付け、黒胡椒をふりかける。上からチーズを削って散らし完成!

髙澤義明シェフ

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4 Comments

  1. 椎茸をソテーしてる間のご説明を聞いて、そりゃ、まるで干し椎茸じゃ?と思ったら高澤シェフが仰った、干し椎茸!キノコ類、水分が抜けるまで、フライパンの上のスライス一枚一枚に気を使うのが疲れるんです!場所とる割に出来高低いし!私にゃもっと他にすることがあるんだ💢と。でも、これしないと・・・。で、バターにチーズに。グズグズしてらんないから、ここでも自分に💢頭の血管が切れそう🔥って、ここ、コメント欄で自分にキレてどうする?です。

    しかし、そっか、椎茸一個でフランス料理になる。最後の香菜は驚きでした。10年くらい前から欧州でも普通に売られるようになって、嬉しいです。

    ニセコ、スキーで割烹屋の仲間と行きました。雪の質が内地と全然違いました。でもほとんど飲んだくれ、雪にビールを部屋の窓からうめて冷やす!