文豪も愛した「若狭グジの酒蒸し」｜たん熊北店｜【日本料理】【和食】【ミシュラン】【4K】
文豪の谷崎潤一郎氏が好んで召し上がったお料理でもあり、たん熊北店の自慢料理「グジの酒蒸し」の作り方公開です。
※最初の店舗紹介で、東京 河原町とありますが、京都 河原町の間違いです。
訂正し、お詫び申し上げます。
料理王国が運営する、「プロの料理人から、美味しい料理を作る知識やコツが学べる料理専門チャンネル」
今回は、京都の木屋町に店を構える「たん熊北店 本店」の3代目当主、栗栖氏より、「若狭グジの酒蒸し」を紹介して頂きました。
料理王国2023年2月号（1月6日発売）で、同じくお店の名物料理である「すっぽんの丸鍋」と共に紹介されています。合わせて、是非ご覧ください。
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★チャプター
0:00 グジの下処理
5:16 蒸し方
11:06 酢橘の準備
12:11 盛り付け
13:50 スープの仕上げ
16:17 息子さんによる試食
18:25 オフショット
■分量
ぐじ鱗付きおろし身
引き上げ湯葉 2枚
豆腐 1/4丁
軸三つ葉 4本
すだち 適量
菊菜 適量
椎茸 4枚
出汁 800㏄
■この動画を見て頂いた方へのオススメ動画
★チャンネル内オススメ動画
・鯛アラ炊き｜嵐山熊彦
前編：https://youtu.be/3nPpcJzDn4w
後編：https://youtu.be/iHqiZ1yyxHk
・魚の煮付け 入門編｜初代割烹 高橋
https://youtu.be/FvS-ut2hXDM
・野菜の炊き合わせ｜菊乃井
https://youtu.be/mFriErgd3sQ
★他チャンネルオススメ動画
・エイの味噌漬け｜たん熊北店
https://youtu.be/iFDe62GB2BM
・魚屋大将の鯛の酒蒸し
https://youtu.be/i2WI418TZJg
◇たん熊北店 京都本店
京都市中京区西木屋町四条上紙屋町355番地
・阪急「京都河原町駅」より徒歩2分
↓Google Map↓
https://goo.gl/maps/B9JXYEdLLmBqL4447
営業時間
12：00〜15：00（13：30ラストオーダー）
17：30〜22：00（19：30ラストオーダー）
店休日：不定休（お店のHPに記載）
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＃酒蒸し＃たん熊北店＃レシピ
32 Comments
出てくる人みんないい人や😊
おいしい食べ物😋
Oishī tabemono😋
Thanks share 😊
なんという…。美しく綺麗な文化なんだ…。
日本人で良かったと思う面がたくさんあるなあ。
ご主人がガチャガチャしてなくて、ゆったりと丁寧に仕事されてるので雰囲気がとても良いと思う。食事の空間と言うのは本来こうあるべきだと思う。修行などもあるので裏ではそれだけでは間に合わないだろうけど、少なくとも見えるところではこうでるのがプロフェッショナルだと思う。見せるためのスピード自慢とかでなく、仕事に妥協がない、きちっとしたお料理をされるのがひしひし伝わってきた。料理は心と言うけど、こういう方の手料理だろうな。いつか行ってみたいと思いました。
甘鯛鱗勿体ない(´・ω・｀)
京都では良く料理されますが、東ではあまり出会えないのが残念です。酒蒸し最高ですよね・・・。
概要欄の阪急「瓦町」→「河原町」ですよね。
沿線に住んでいるので気になってコメントしました。
ふつくしい….
本当の料理職人の話は一つ一つ勉強になります。
私がまだ駆け出しの料理人の25年前、、京都へ料理講習会(研鑽会)に行った時、たん熊の栗栖さん、瓢亭の高橋さんは、別格のオーラを放ってました…あの時の包丁捌きや、知識量に刺激を受けたのをいまだに鮮明に覚えてます、私もホテルの総料理長経て、最近自分の店をやっとオープンできました。
お陰様です有り難うございます🙇
栗栖さんもお身体にお気をつけてこれからも頑張ってください！とても良い息子さんですね、後継ぎ大変ですけど💦親父の背中は偉大おすな～(笑)
丁寧なお仕事ですね。和食は文化というのがとてもよくわかりました。ありがとうございました。
海外向けに動画を作られたらどうかとおもいます。海外で「日本食」と聞くと、寿司ラーメンたこ焼き…悪いとは思いませんが、伝統の和食、板前さんが作った料理をもっとアピールしていく事が、伝統を守る助けになると思っています。素晴らしい技術に心奪われます。
しいたけの飾り包丁いれるのおそ！
調理はスピードも大事ですぞ大将😮
たん熊か〜、京都支店にいた時はよく通ってたなぁ、店の前を、、、
弟子:ポン酢が一番うまい
確かで丁寧なお仕事と落ち着いた雰囲気と物腰、味わってみたいものですね
グジの代用の魚の質問とか鱗取りの違いとか質問もすごく面白かったし料理人さんの回答もわかりやすくてとてもよかった
🎌お師匠様🎌✨と
呼ばせて頂きます。
出来上がりは凄いシンプルなのに、細かい技術がきれいに詰められてるの見るとなんか達人って感じがする
プロダクション入ってメディア使って名前売って
3つ星だ2つ星だ プロデュースだ監修だとかに名前を売って
今のこの時代 職人料理人とタレント料理人がおりますわね
優劣でなく
私は職人料理人となる為にカメラの向かない調理場で修行した料理人が好きです
バッタもんみたいなハンチク料理人でもメディア使って一流料理人に形作れる
まぁ 商いの仕方は人それぞれですわね
ぜひ一度食べに行きたいです！
料理屋さんの丁寧でお客様を楽しませる工夫細工とおもてなしの本物の食に対する食材を仕上げる腕前が凄い❗️
京都の料理人として腕を振るう技と心を感じる一品でした。お弟子さんが今口にした料理を次に伝えるお客様を感動させるようになってこそ師匠の伝わると思いました。
たん熊北店の名料理人の拝見しました。
創意工夫して手間を惜しまない名料理人としての腕前と最後の最後まで料理に対して気を抜かない目の動きと動作と丁寧で優しくも厳しい経歴を感じました。
大将のお人柄が料理に出るのでしょうか。優しく凛とした料理に見えます。
酒蒸しの醍醐味、という言葉に惹かれました。
ぐじを見つけたら作ってみたいです。
たん熊さん！一度でいいから行きたいです！！
これも永久保存版です。
細かい！工程、これぞ日本芸！！！！！
手を抜かない、手間を抜かない！！！！
酒蒸し好きじゃないですが、改めて食べてみたいなと思いました。
出汁の割合を教えてください
カツオの合わせだしを使うと、ぐじの繊細な白身魚の味を邪魔するような気がするんですけど、そうでもないんでしょうか……？
この秋は是非お店に伺います 有り難う御座いました