【西京味噌漬け焼】基礎基本をわかりやすく！
皆様こんにちは！関でございます。
以前よりリクエストを頂いておりました【焼き魚】
家庭では難しそうな西京味噌焼きを
ご自宅のフライパンで作る方法をご紹介！
ぜひ晩御飯に作ってみて下さい(^▽^)/
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私は、目黒区と世田谷区に和食店を５店舗
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オーナーシェフとして日々店舗に立ち、お料理しております！
二子玉川せき亭におりますのでお近くにお越しの際には
ぜひいらして下さい(^▽^)/
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Hello, My name is Narihiro Seki. Currently we have 6 Japanese-style shops in Tokyo.
We are doing activities to “communicate Japanese culture to overseas”.
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· I went to tell the Japanese food to the embassy in Bangladesh.
· I was invited as a lecturer to a cookery school in Suzhou, China.
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#西京味噌漬け焼#和食の基礎基本#焼き魚
21 Comments
最近 和食を作るようになって率直に思ったのは 和食が1番難しい。誤魔化しが効かない！…。
洋って あるていど作ってる段階で大体で味がまとまるけど 和食は大体が最終的な仕上がりの味に大きく差がでるので…和食って奥が深い..
ニューヨークから楽しく拝見してます！
西京味噌漬けの他にもみりん干しのような、鮮度が良くなくともそれをカバーできて美味しくなる調理方法があれば紹介してください！
クッキングシートを使えばフライパンでも焼けるんですね。
網を洗うのが手間で、グリルを使うのが嫌でして…。
最後に皮目に火を入れたときに出てくる脂が、美味しそうですね！
ジャンボ！(したっけ)やジョイジョーイのように、チャンネル特有の挨拶とかあると良いですよね。
西京味噌うまいんだよな〜
鶏肉でやったから次は魚でやろ〜🐟
僕も普段日切れしそう・食べきれなさそうな肉や魚を味噌漬けにして保存・美味しくいただいています。
１つ質問なのですが、一般的に味噌は沸かすと香りが飛んでしまうので良くない、と言うと思います。なので僕が味噌床を作る際には一切加熱せず信州みそと酒と砂糖を練り混ぜるだけ、みたいな感じで作っています。今回は「温かい方が漬かりやすい」ということで、「混ぜたあと少し火にかけて温めるのかな」と想像していたのですが、拝見するとかなりしっかりと炊きながら味噌床を作られていたので驚きました。味噌床作りの際加熱するorしないによって味がどのように変わるのか、また僕のように白味噌以外を使う際に今回とはまた違ったポイントがあるのか、などをお教えいただけますか？
リクエストなのですが…スーパーの鮮魚コーナーの端で売られているマグロの血合いはご存知でしょうか。
血合いの多い切り落としではなく、血合いだけがパッキングされたものです。
安価ではありますが癖が強く、素人がどう料理しても美味しくなりません…。
一度下茹ですれば臭みと一緒に旨味が逃げ、ともあれ味付けで誤魔化せば調味料の味しかしなくなる。
難しい食材かとは思いますが、どのように化けるのか見てみたいと思います。
先日関亭でお食事させて頂きました。どの料理も美味しくて感動しました。焼き魚の動画楽しみにしていました(^^♪ありがとうございます。
いつもありがとうございます。とんぺい焼きをリクエストします‼️
お味噌なんですが、リード掛けてから味噌を上から塗り込んでも
いいでしょうか？塩分制限があるので、直接したいとこですが、
間接的に漬けてもよろしいでしょうか？
やってみた報告。
レシピ通り動画通りの西京味噌を作り、見切り品半額の鶏もも240gに塗り29時間冷蔵庫保存。
味噌を塗る前の鶏ももは、見切り品なので重量に対し塩2%の塩を振る→30分放置＝室温に戻った頃に滲み出た水分を拭き取る。
味噌の加減が判らないのと氷水で冷やし過ぎて固くなっちゃった（人肌がやりやすいです）のと
余らせても困るしとの理由で出来上がった全量を塗ってみた。
レシピ通りに作って最終的に250g前後の鶏ももなら2枚行ける量ですね。
24時間経過時に軽く揉んでみた。鶏から水分が出たようで西京味噌が緩んでいる。
フライパンにアルミホイルを敷きその上に皮目を下にした鶏もも。ガス台最弱火に載せ焼き始める。
西京味噌が焦げるのでどうしようか皮がない方をじっくり焼いて皮側はガスコンロ魚焼きで焼こうか考えていると
わすか5分で焦げ（否焼き目）が目立ち始め慌てる。とりあえずひっくり返して身側？から火を入れる。
5分ほど焼き（室温に戻した上で塩焼きなら表裏合わせて10分で火は通るのは知っている）
念の為敷いたアルミホイルで包んで予熱で火を通す（10分放置）
鶏を触ると火は通っているみたい。切って確認と味見。
あー西京漬けだわこれって味です。当たり前ですがｗ
1日以上漬けた割に、家人から固くなくて美味しいと高評価いただきました。
とにかくレシピ通りに西京味噌作って、着けて焼いて味を見て次回の砂糖をお好みにした方が良いでしょう。
酒粕を足したいな。←関さん教えて下さい。
鶏肉は塩をした方が良いと思われます。
余った味噌床の活用方法があれば教えてほしいです。
味噌とは何ぞや？
西京焼きは、白身魚を使うのが、伝統的じゃないですか？ 京都は生魚がなかったから、マナカツオとか、鱈とか、サワラとか、癖のない身の切り身で。今は、和食は何でもいいのかな？ だとすれば、牛肉の西京焼きもあり？わたしは、サーモンは、チリやノルウェーの養殖で、エサが化学物質の固まりで健康に非常に良くないので、国産の養殖(かなり高額)ものか、天然遡上鮭、沖取りの鮭しか食べません。シーズンになると値段も下がる。一切れ980円は、家族4人で4000円。4000円出して、ヤワラカイ牛肉ロース500グラム買うほうがましということになる。もう少し貧乏人向けの和食をお願いします。それから、大変恐縮ですが、焼き方は、これでは、ダメ。これだと、旨味が逃げる、素人料理に見える。このままだと、ドンドン、さかな離れ、和食離れが加速しますよ。お宅では、これは、一皿いくらでお客さんに出すんですか？ あるいは、懐石の一品？
塩鮭NG笑いました
Thank you 🙏
和食の職人は、清潔感がすごい。かっこいい俺も、若けりゃ料理人になりたかったです。
さ
味噌ダレに火を通すのを初めて知りました。ワクワクで作ります。感謝します❣💕️👍🙇🏻♀️🙏
西京焼きのレシピもまた密輸されておりますかね。
でも西京味噌なんて日本でしか売られていませんよ?
でも、私の方の西京味噌のレシピとは違うような。
バリエーションがあるのは分かりますね。
ただ、漬け系でしょう。
生、焼き、煮物、干し、漬けじゃなかったですかね。
でも漬けでも美味しい物はあるからなー。
でもなー。普段のシーンに於ける家庭的な夕餉のシーンを想定してあげる優しさだったりするんですが。
その思い出力というかアオハル力ですよね。それをお求めの人たちがいる様子ですから。
それで良いんですけれど。
職人芸はそういった事の繰り返しのように思うんですよね。
Would you please add English captions
基本を初心者に‥‥わかりにくいです😂