【板前の技術】全てのサラダチキンの中でこれが一番旨い自信がある
【プロのコツでいつものごはんが100倍おいしくなるレシピ】
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■重要なご報告動画です■
■サラダチキン■
・鶏胸肉 １枚（４００g）
・砂糖 ２０g
〜ブライニング〜
・水 １リットル
・塩 ３０g
・昆布 ６g
・かつおぶし １８g
〜味付け〜
・料理酒１５g
・レモン汁 ５g
・塩 １g
・砂糖 ５g
・鶏がらスープの素 ５g
・おろし生姜 ５g
・おろしにんにく ５g
・ブラックペッパー 適量
〜仕上げ〜
・バージンオリーブオイル 適量
・レモン汁 適量
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
まな板の扱い方 02:10
鶏胸肉の掃除の仕方 02:48
５０度洗いのやり方 04:16
ブライニングのやり方 05:12
サラダチキンの味付け 12:05
低温調理のやり方 14:31
試食 18:44
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#サラダチキン #鶏胸肉レシピ #鶏料理
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの38歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。13年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴20年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を13年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
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（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
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40 Comments
なにもしていないものにいきなり味付けして低温調理したものと、徹底的に処理したものの比較をしてほしい。レンジや高温茹でが固くなるのは素人でも想像できるので…。
校長の手間暇かける料理が素敵✨(><)*。
作りますね‼️
実際に作ってみましたが、本当に人生で一番美味しい鶏胸肉でした！
毎日低温調理をしていますが、普通の低温調理の鶏肉とはまるで違います。
これまで低温と言えどパサつき感は否めず
「もうちょっと何とか出来ないものか…」
とモドカシイ気持ちでした。
この方法は、その悩みを完全に解決してくれました。
食感は柔らかいを通り越して、きのこに似てコリコリしています。
パサつきは一切ありません。また、味もしっかりあって美味しいです。
「手間がかかる」
と言う意見がコメ欄に多く、確かにその通りで万人にお勧めは出来ません。
しかし、自分のような低温調理ガチ勢にはとても助かる動画でした。
科学的な解説も、知識として面白く応用も効くので、自分には有り難かったです。
あまり万人受けしない内容かとは思いますが
少数派の低温調理ガチ勢の為に、定期的に本格的な低温調理レシピを出し続けて欲しいです！
【自分用】
①ブライン液作成
・水1Lと塩30g混ぜる
・昆布6g
・鰹節18g
▷6時間冷蔵庫で寝かす
〜5時間30分後〜
（②薄いところ切断）
③50℃に30秒、冷水でゴシゴシ、拭き取り
④フォークで皮目の逆を刺す
（50℃洗いしない場合、ここで拭き取り）
⑤砂糖20gまぶす、15分待つ
⑦キッチンペーパーで包んで冷蔵庫2時間
〜2時間後〜
⑧余分な水分を拭き取ってからジップロックに入れる
⑨ジップロックに以下入れてモミモミ
・料理酒１５g
・レモン汁 ５g
・塩 １g
・砂糖 ５g
・鶏がらスープの素 ５g
・おろし生姜 ５g
・おろしにんにく ５g
・ブラックペッパー 適量
⑩冷蔵庫3〜6時間
⑪1〜2時間常温放置
⑫63℃、1時間
こうせい校長、いつも美味しい動画をありがとうございます。サラダチキン作ってみました。とってもやわらかくてジューシーなサラダチキンができました。家族も絶賛でした。
質問良いでしょうか！
雑菌の増えやすい温度をなる早で通り抜けたいという気持ちがあるのですが、粗熱を取るのは氷水などで一気にやってはまずいでしょうか？
作ってみました
かなり時間はかかりましたが 本当にふっくら柔らかく 歯の悪い高齢の母もとても美味しいと良く食べてくれました
ただ若干にんにくと塩っぱさが気になったので 次回は少し加減してリピートしたいと思います
さすがプロレシピです
肉汁先生と呼んでます
こうせいさんの動画見てると料理って化学なんだなぁと思い知るなぁ。
砂糖はお肉を柔らかくするとかは割と知られてるけどその理由をここまで丁寧に教えてくれる動画ってなかなか見ない。
めんどくさい
“料理人”と言わず“校長”と肩書きを付けている理由は、良く解る説明が他者と明らかに違うからだ。レシピ通りに作るのと、科学的な根拠に基づいた理由を知って料理するのとでは、身に付く深度が格段に違って他に応用する幅が広がる。理由を示せない人を、教師として信頼する事が出来ない性格なので、動画を介し幸生校長を師として、今後も視聴していく。
低温調理って｡｡｡下処理のおかげで出来がいいのか調理法の影響なのか切り分けれないじゃん。
自分用タイムスタンプ
04:20 50℃洗い30秒
05:13 穴を開ける
05:28 砂糖を振る
06:01 ブライニングについて
10:07 ブライン液に昆布鰹
11:50 ブライニング2h
12:05 調味タレ作り
13:25 調味タレに漬け込む
14:02 漬け込む時間について
14:32 低温調理
15:46 1度30分位で様子見
16:17 冷蔵庫で6h～1日
とても勉強になる内容でした！ありがとうございます！
動画のナレーションですが、1つの文章に同じ助詞が何回も出てきてしまうと違和感のあるお話に聞こえてしまうことがあるかもしれません..
例えば、「〜ので」という助詞を1文で2回使わないようにするだけでナレーションの印象が良くなりそうな気がします..!!
うまいんだろうけど、めんどくさい😿
自分用
５０度３０秒洗い
フォーク
砂糖４００ｇあたり２０ｇで１５分
ブライン液１Lに塩３０ｇ
出汁とるのに６時間
肉漬けて２時間
低温調理は６３度１時間←ちょっと足りなかったので次は6３度2時間を試してみる＋きちんと観音開きして丸まらないようにゆでる事
終わったら冷蔵庫６時間
ついこの間まで登録者4桁だったのにいつの間にかとんでもないことになってるw
ありがとうございます！
あ これ自宅じゃ無理なやつだ
まあ旨いだろうけど手間かかりすぎだから流行らないと思います
めんど
好みだと思いますが、筋がないとフニャフニャして、鶏肉感がなくて、病人食みたいな感じー
筋や骨がないから、味が抜けないような技術が必要なのですね。
究極丸焼きかもですがー丸焼きどころか、固まり肉さえ売ってないしね❗
ごめんなさい😅私個人の感想です。
他の料理動画にはない要素がたくさん盛り込まれていていつも勉強になります。
素人にここまで説明してくれる動画はなかなかないので是非これからも勉強させていただければとおもいます。
今後の動画も楽しみにしています。
食中毒に気をつけな！低温調理を過信しすぎ！
食中毒に気をつけな！低温調理を過信しすぎ！😢
説明が分かりやすくてありがたいです！
たぶん中間の工程を一個飛ばしてもあんま変わらないと思う。
色んな機能や性能が高い10万円の炊飯器と1万円の炊飯器でも後者の方が上手い減少。
サラダチキン寿司とか外国で作りそう
ブライン液100年くらい混ぜ続けてて笑ってしまった
👲中華料理の🙌チャンもエェ〜と思います🖐
断面スッゴ！こんなに変わるんですね。プロってすごいです
もも肉なんですけど臭みが少し厳しかったので50度洗い等試してみました
見事に美味しくなってました
ありがとうございます！！
やっぱり低温調理器がいるのか…
楽しく拝見させていただいています
最後に6-12時間冷蔵庫で寝かせる理由が知りたいです
ご教授ください
そのまま出来立てで食べたくなるのですが…
あう〜
で我慢できなくなって吹き出してしまいました😂
すごく食べてみたいですが、素人には少しハードルが高いですね…
しゃぶしゃぶ用にスライスされた鶏胸肉をブライン液につけて4時間後に弱目のレンジで少しずつ少しずつ加熱して、余熱で完全に火を通して食べてみました。
調味液に漬ける前の状態でもこんなに美味しいんだと感動しました。
50度の湯で洗い、ブライン液につけ、ゆっくりと火入れをしたことで、 しっとりで、鶏の臭みもなく、とても美味しい鶏チャーシューができました。すだちうどんの上にトッピングして食べました。
鶏胸肉も別にブライニング中なので、調味液に漬けて火入れして食べるのが楽しみです！
いつも楽しく拝見しています^_^
低温調理器具のお勧め
教えて頂けますか❤
出汁をとった後の昆布や鰹節などの再利用に特価した動画をリクエストします。
再利用しようとして一旦は取っておくのですが、結局有効活用法がわからず破棄してしまっております。
ぜひ検討いただければ幸いです。
気持ちわかりますが，ゆっくりしていた方が，私は助かります。
私は❣️
これは素人の家庭料理ではやるべきではないけど、プロの技術としてはすごく勉強になりました。
比較もわかりやすい