＃26 フランスのママンの味！豚肉のクリーム煮 Blanquette de Porc 星野シェフ直伝｜BOCUSE AT HOME

＃26 フランスのママンの味！豚肉のクリーム煮 Blanquette de Porc 星野シェフ直伝｜BOCUSE AT HOME

＃26 ブランケット・ド・ボー（豚肉のクリーム煮）

今回のお料理は、フランスのママンの味である「ブランケット・ド・ヴォー」（仔牛のクリーム煮）をご家庭で作りやすくするため、豚肉で代用した「ブランケット・ド・ポー」（豚肉のクリーム煮）です。

お肉を柔らかく煮込むコツ、付け合わせの野菜の切り方と茹で方の基本まで、そして美味しいホワイトソースは、繋ぎに使うルーも、一から作ります。極めつけは、プロの料理人が作るひと手間かけたバターライス。ひと手間加えた仕事が、後の味に大きく影響するとは、星野シェフがいつも言っている事ですが、それが格別の美味しさを生みます。

今回も盛り沢山の内容となっておりますので、是非、最後までご覧ください。

Today’s dish is Blanquette de Porc, a mother’s taste in France. It is usually made from veal, but today I’m going to use pork instead, so it’s easier to make at home.
This video has so many elements. You can learn how to cook the pork tenderly, how to cut garnish vegetables, neatly, and the basic method of boiling vegetables. Furthermore, you can learn how to make a delicious white sauce, as well as the way to make a homemade roux and also a chef’s made authentic butter rice. Chef Hoshino would always say, every careful work effects the final taste of the food. This video show you the meaning.

■INGREDIENTS
豚肩ロース肉　500g

＜付け合わせ（お好みで）＞　
ブロッコリー　
蕪　
紅芯大根　
マッシュルーム　
インゲン　

＜香味野菜＞
セロリ　1本　
玉ねぎ　1個（1/4はバターライス用）
にんじん　1本（1/4は飾り用）

＜ブーケガルニ＞
パセリの茎　適量
セロリの葉　適量
タイム　適量
ローリエ　2～3枚
黒粒胡椒　少々
強力粉
岩塩
チキンコンソメ　少々
ブイヨン・ド・ヴォライユ　

＜ホワイトソース＞
野菜の煮汁　適量
生クリーム　適量

＜ルウ＞
バター　50g
薄力粉　50g

＜バターライス＞
無洗米　200g　
バター　20g
ローリエ　1枚
水　240g
チキンコンソメ ひとつまみ
玉ねぎ 1/4個
（ご飯の1/5くらいの量）

■ 作り方
１　豚肉の下準備をする
塊肉を使う分だけ切って、半分に切る。タコ糸で結ぶ。鍋に入れて、たっぷりの水を入れて　火にかける。強火で噴きこぼすまで火を入れる。

２　野菜の下準備をする
玉ねぎを切る。1/4はバターライスにとっておく。にんじん、セロリを縦に切る。ブーケガルニを作る。リードペーパーに、パセリの茎、セロリの葉っぱ、タイム、ローリエ、黒粒胡椒を置いて、タコ糸で巻く。

３　豚肉が沸いてきたら、シンクにザルを置いて水を切る。
鍋を水で洗って、豚肉も表面を洗う。鍋に豚肉とブイヨン・ヴォライユ（または水）、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ブーケガルニを入れて、塩を入れて、2時間くらいコトコト煮る。

4　付け合わせの野菜を切る
ブロッコリーは硬いところを鉛筆削りのように削ぐ。蕪は葉付きのまま小さく切って、皮を剥
いて面取りする。にんじんは、縦に切って面取りする。紅芯大根をベンリナーでスライスする。インゲンは長さを揃える。マッシュルームはそのままでOK。

5　バターライスを作る
バターライスに入れる玉ねぎを粗みじん切りする。鍋にバターを入れて溶かす。溶けたら玉ねぎを加える。塩をする。無洗米を加えてさっと炒める。また塩をする。チキンコンソメを少しだけ入れる。色が変わり始め、透明がかってくる。水、ローリエを1枚入れる。沸くのを待って、沸いたら一下のお米を剥がしながら混ぜる。蓋をして、200℃のオーブンに12～14分程入れる。オーブンがない場合は、沸いている状態をキープしながら、極弱火で10～12分くらいコトコト煮る。火を止めて蒸らす。

6　付け合わせの野菜を別に茹でる
沸いた水に岩塩を入れる。野菜を茹でる。適切な茹で時間は野菜ごとに異なる。
インゲンとにんじんは3分、ブロッコリーと蕪は2分、マッシュルームは1分、紅芯大根は、10秒くらい。茹で終わったら氷水で冷ます。紙の上に出して水気を拭う。

7　ルーを作る
バターを鍋に入れて溶かす。完全に溶けて、グツグツ気泡を上げたら、小麦粉を入れてよく混ぜる。中火～強火のまま、鍋底に焦げが付かないように、全体をよく混ぜ続ける。サラサラになったら容器に移す。

8　オーブンが鳴ったらバターライスを取り出し、蒸らしておく。

9　ホワイトソースを作る
2時間経ったら、お肉を取り出し、煮汁をソースに仕上げる。別の鍋に漉し器を置いて、煮汁を漉して、煮詰める。生クリームを加える。ルーを少しずつ入れながら混ぜて、濃度を付ける。塩で味を整える。

10　豚肉を焼く
タコ糸を外す。1名分に切って、強力粉をまぶして、油を敷いたフライパンで香ばしく焼く。隣でソースの状態を確認する。

11　盛り付ける
お皿の上にバターライスを置いて、お肉を置く。まわりに野菜を飾って、ホワイトソースをたっぷりかける。パセリのみじん切りをふりかける、最後に黒胡椒をかけて、出来上がり。

■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。

Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking

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