京都白みそ／「料理人 野﨑洋光」の『蔵乃屋』おいしい味噌めぐり
味噌のセレクトショップ『蔵乃屋 VISON店』では、日本各地から厳選した約30種類の味噌を量り売りしています。
さまざまな地域の味噌を自宅で楽しめる、味噌で旅行した気分を味わえる、そんな体験ができるように、
「料理人 野﨑洋光」が、蔵乃屋の味噌をピックアップして、味の特徴やそのおすすめレシピを紹介します。
今回は、『京都白みそ』を紹介します。
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【京都白みそ 便利みそ】
■具材
京都白みそ 100g
みりん 15cc
酒 15cc
水 30cc
■作り方
（1）材料をすべて鍋に入れ、中火で約1分ほど練り、鍋がふつふつとしてきたら、火を止める。
（2）
【ゴマみそ】ゴマ（適量）をすり鉢でする。（1）と混ぜ合わせる。
ゴマみそは、ピーナツバターの代わりにパンに塗ったり、田楽に使ったりしてもおいしいです。
【ネギみそ】万能ネギ（適量）の緑の部分をすり鉢でする。（1）と混ぜ合わせる。
ネギみそは、揚げた鶏肉やフライドポテトにかけてもおいしいです。
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【京都白みそ 豚肉と野菜の白みそ和え】
■具材
ごぼう 50g
人参（小） 1/2本
豚肉（スライス） 150g
酢 30cc
（a）京都白みそ 50g
（a）煎りごま 大さじ2
（a）ラー油 少々
大葉 10枚
■作り方
（1）ごぼうをささがきにする。水で軽く洗う。
（2）人参を皮を剥かずにささがきにする。
（3）ごぼうと人参を、70〜80度のお湯に1分程入れる。
（4）豚肉を同じ鍋に入れ、2分程茹でる。（タンパク質が固まらないように80度くらいの温度にする）
（5）（4）をざるにあける。
（6）酢みそを作る。酢を鍋に入れ、一煮立ちさせる。（a）を入れ、混ぜ合わせる。
（7）（6）に茹でた肉と野菜を混ぜ合わせる。
（8）大葉をちぎって混ぜ合わせる。
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【京都白みそ 鮭ときのこのみそ汁】
■具材
焼き鮭 1枚
しめじ 1/2パック
水 300cc
京都白みそ 40g
三つ葉 6本
■作り方
（1）焼いた塩鮭をほぐし、水の中へ入れる。
（2）アクを抜いたしめじを（1）に入れ、中弱火で煮る。
（3）鮭の香りが立ってきたら、煮汁で白みそを伸ばし鍋の中に溶いていく。
（4）三つ葉を入れる。
沸騰したお湯の中に、具材を入れるのではなく、冷たい水のうちから火を入れると出汁がよく出ます。
50〜80度のやさしい温度のうちが旨味がよく出ます。
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◎プロフィール
野﨑洋光 （のざきひろみつ）
1953年、福島県石川郡古殿町生まれ。
学校法人石川高等学校卒業後、武蔵野栄養専門学校卒業。
東京グランドホテル、八芳園を経て「とく山」の料理長となり、1989年支店「分とく山」を開店し、総料理長となる。
日本料理界に新風を吹き込み、伝統的でありながら独創的な料理を提案し続け、雑誌、TVなどのメディアでも広く活躍。
自らがおいしいと思うものを作ることをモットーに、伝統や習慣にとらわれない、
科学に裏打ちされた合理的なレシピを次々に発表している。
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蔵乃屋は東京豊洲市場に本店を置く味噌専門の販売店です。
プロユースから一般のお客様へ全国各地のご当地味噌や関連商材を販売。
パック詰めの商品だけでなく、量り売りで様々なお味噌をお好きな量だけ購入できます。
「蔵乃屋」という名前の由来には、味噌や糀など、自然の恵みを生かした日本のおいしさを一つの
「蔵」に収め、発酵・熟成された味わいをお届けしたい、そんな思いを込めています。
【店舗概要】
◎蔵乃屋豊洲市場本店
住所：〒135-0061 東京都江東区豊洲六丁目5-1 水産仲卸売場棟4階
TEL：03-6633-0830
営業時間：6:00～14:00
定休日：市場休市日
◎蔵乃屋 VISON 店
住所：〒519-2170 三重県多気郡多気町ヴィンソン672番1蔵前20
TEL：0598-67-4677
営業時間：10:00～18:00
【蔵乃屋WEBサイト】
http://www.kuranoya.co.jp/
【蔵乃屋オンラインショップ】
https://www.kuranoya-shop.jp/
