天皇陛下にお作りしたスペシャリテ〜なめらか卵とキャビア

天皇陛下にお作りしたスペシャリテ〜なめらか卵とキャビア

この料理は天皇陛下にお作りしたことのある私のスペシャリテです。世界三大珍味として有名な『キャビア』ですが、なかなか食べる機会もないですよね。もし家庭で食べる機会が来た時はキャビアと相性のよい卵との組み合わせで召し上がれ！少し贅沢にシャンパンやスパークリングワインなどと一緒に楽しめば最高です。いくらやとびこ、ウニなどで作っても美味しいですよ。

▷材料（3人分）
[炒り卵]
全卵 ３個
牛乳 10ml
生クリーム 10ml
チャイブ（みじん切り） 大さじ１
（芽ねぎ、万能ネギでもOK）
玉ねぎ（みじん切り） 大さじ1
塩 ひとつまみ
胡椒（白） 少々　

[トッピング]
キャビア 20g
いくら塩漬け 20g

分量外
クルトン 4本（太さ１cm角、長さ８cm）

▷作り方
0:00 なめらか卵とキャビア
0:10 メニュー紹介
0:31 材料紹介
0:58 下ごしらえ
1:49 卵の殻でケースを作る
2:39 卵をムース状にする
4:25 卵の殻に詰める

1)玉ねぎとチャイブを細かいみじん切りにする。
2)卵の上部の殻をカッターで切り取る。
3)卵液をつくる。ボウルに全卵と牛乳に塩、胡椒をしてよく混ぜる。
4) 3)のボウルより大きめの鍋にお湯を沸かし、弱火の弱にして85℃くらいに保つ。3)を湯煎にかけてかき混ぜながらゆっくりと火を通していく。固まる直前に湯煎から取り出し、生クリームとチャイブ、玉ねぎを混ぜ、なめらかな泡立て卵をつくる。
5)エッグスタンドに2)を乗せ殻の底に少量のキャビアを詰め、その上から、なめらかな泡立て卵を殻の切り口まで詰める。その上から卵が見えなくなるように、スプーンでキャビアを乗せる。いくらも同様に詰める。
6)お皿にレースペパーを敷いてエッグスタンドに入ったキャビアをのせ、クールトンを添える。

※エッグスタンドやエッグカッターが無い場合は卵は普通に割り、小さい器に盛り付けする。

▷使用している調理器具
エッグカッター
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▷松尾幸造 経歴
フレンチ「シェ松尾」の元オーナーシェフ 1948年生まれ。国内のホテル、レストランに勤務後、スイスのホテル学校に留学。ヨーロッパにおいて高名ホテル、レストランを経て、1980年代東京·渋谷区松涛に一軒家レストラン「シェ松尾」を開店。2019年シェ松尾の会長を引退。

▷レシピ本
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タイトル：『シェ松尾元オーナーシェフのお料理教室』
出版社：KADOKAWA
定価：1,760円（税込）
YouTubeのレシピはさらに作りやすく、未公開のレシピも多数掲載。私の修行時代の話や写真も。

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