天ぷらをサクッと揚げるコツとプロの作り方

天ぷらをサクッと揚げるコツとプロの作り方

重要な下準備・ここで仕上がりが変わる。
薄力粉90ｇを性格に量り
ふるいにかける。
ふるいにかける事で仕上がりがフワッとし
衣を作るときに混ざりやすくなります。
水180cc
薄力粉と水は冷蔵庫で冷やしておく。
冷やす事でグルテンを抑える事ができ、サクサク食感がアップします。
かぼちゃは少し厚めにカット
揚げると1/3ぐらい縮みます。
椎茸は軸の根本に隠し包丁を十字に入れる。
飾り包丁を入れる場合は
椎茸を少し反るように持つ事がポイントです。
下から押し上げるようなイメージです。
難しい場合はキレイな布巾を用意し
この上に乗せて反り返させます。
アスパラは真ん中ぐらいから皮を剥く
下すぎると口の中に皮が残ったような食感になります。
根本は固いので落とす。
茄子はこのあたりに包丁を入れ
くるくる回し飛び出ているヘタを取る。
こんな感じで見栄えがキレイになります。
7分目ぐらいから2～3㎜の厚さで包丁
そして半分にカット
次に広げて親指で押し固定させる。
これで均等に火が入りサクッと感も増します。
大葉は水につけシャキっとさせておく。
根本はひきぢぎっておく。
イカは鹿の子に包丁を入れる。
油跳ねを抑える事ができます。
包丁を入れ反り返りを防ぐ。
北寄貝の処理の仕方です。
逆にならないように包丁を入れるところに注意です。
内臓をキレイに取り除く。
処理が終われば水洗いし水気を取ります。
このままだとなよっとした食感になるので
叩いて身を硬直させます。
これで歯ごたえのある食感になります。
お刺身をこうすると美味しくなります。
ブラックタイガー
尻尾を残し殻を剥く。
この尻尾の先に水に溜まっているので
ここを包丁で落とす。
これで油跳ねを抑える事ができます。
丁寧に処理する場合は包丁でこそぎ取ります。
背ワタを取り除く。
そして水洗いをし水気を取り除きます。
反り返りを防ぐため1/3ほど包丁を入れます。
そしてスジを伸ばします。
カットや下処理が上手だと仕上がりも良くなります。
食感が良くなる衣の作り方
衣を作る前に油を温める。
練習の場合は少なめの油がおすすめです。
通常は鍋の6分目まで油を入れます。
弱火で油を温めておく。
卵黄を1個
冷やしておいた水を入れる。
ちょっとした水の分量の違いで衣の状況は変わります。
薄力粉を数回に分けて入れます。
混ぜすぎると餅のような食感になるので混ぜすぎない事がポイントです。
溶かすようなイメージです。
極力混ぜない事で食感が良くなります。
最後に少しだけ粉を残しておきます。
これで極力混ぜない衣に仕上がり食感がさらに良くなります。
打ち粉
薄力粉
余分な粉を落とす事が基本です。
椎茸と大葉は裏だけ打ち粉をします。
茄子は裏にすべて打ち粉をし表側は7分目ぐらいまで打ち粉です。
それ以外は全面に打ち粉です。
上手な揚げ方
野菜は170℃で揚げる。
今のように衣が下についてすぐに揚がってくる状態が170℃です。
アスパラ
入れ過ぎない事が上手に揚げるポイントの一つです。
温度を常に一定に保つ事で仕上ががよくなります。
衣を箸で落とし押し衣を散らします。
余分な衣は取り除く
油が汚れると揚げる力が落ちていき食感も悪くなってきます。
気泡が小さくなれば揚げ上がりのサインです。
油をよくきります。
油をよくきる事で食感がよくなります。
かぼちゃ
かもちゃにも同じく衣を落とします。
花を咲かせるともいいます。
茄子は裏面に衣をすべてつけ表面は下から7分目程度です。
箸で衣をつける場合です。
椎茸は裏面だけ衣をつける。
大葉も裏面だけに衣をつける。
端に少しだけ衣をつけます。
海老を揚げる場合はスプーンを使った方が上手くいきます。
魚介類は175℃で揚げる。
衣が多く入ると温度が下がるので火を少し強くして揚げる。
そして温度が上がりすぎないように火を弱め温度を安定させる。
揚がりそうな30秒ぐらい手前で火を強くしカラっとさせます。
温度が高いと衣がつきづらくなります。
仕上げは180℃以上で揚げる事がポイントです。
イカ
海老と同じ揚げ方です。
175℃→180℃→180℃以上の順番です。
イカはすぐに揚がるので揚げすぎに注意です。
北寄貝
天つゆ・かつお出汁100cc・醤油20cc・みりん20cc
ホタテも貝と同じ揚げ方です。
①下処理は丁寧に！②水と薄力粉は冷やす③衣は混ぜすぎない④野菜は170℃魚介は180℃⑤衣をほどよくつける⑥油の温度調整⑦油をよくきる
大根おろしと生姜、天つゆを添え完成

サクサクとなる本格的な天ぷらの作り方を紹介です。ネタの仕込み、打ち粉の仕方、衣の作り方の基本、野菜と魚貝類の失敗しない上手な揚げ方を動画の方で詳しく解説しています。初心者の方でも上手に作れるように構成しています。

野菜はアスパラ、椎茸、大葉、かぼちゃ、茄子の5種類、海鮮類は海老、イカ、ホタテ、北寄貝の4種類になっています。お好みで旬の素材なども使ってみて下さい。

特に注目してほしいのが温度調整です。揚げる前に必ず油の温度を確認して揚げるようにして下さい。野菜は170℃、海鮮類は175℃からです。

天つゆと一緒にお召し上がりください。レシピも動画内で紹介しています。

【関連動画】
かき揚げをサクサクにするコツとプロの作り方

海老の天ぷらを上手に揚げるコツとプロの作り方

揚げ物レシピ

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