【板前の技術】天ぷらの衣がベタベタせずに、サクサクに揚げる方法【海老の天ぷら】

【板前の技術】天ぷらの衣がベタベタせずに、サクサクに揚げる方法【海老の天ぷら】

親玉しやすいけど書いて構成ですはい今日はですねー
天ぷらをサクサクに揚げる方法をご紹介していきたいと思います天ぷらってシンプルが
故に難しくて
本当に奥が深いですですがポイントを押さえてば衣がもそもそベタベタせずにサクサク
ジューシーな天ぷらを作ることが
できますので是非最後までご覧くださいはいそれでは早速作ってみましょう
今回のエビはスーパーで買ってきました冷凍のエビ部を解凍したものになりますよう
食し安くてお手頃なバナメイエビを使って天ぷらを作っていきたいとおもいます
まずは人の手で触ったりして雑菌がついて
いたり回答されるときにドリップが出て臭みが出ていたりする場合がありますので軽く
水で洗っていきますそれでは殻をむいていきたいとおもいます
こんな感じで尻尾の部分のから竹飾りで残しておきます
せっかくですので右のエビをしっかり処理して左のエビを処理せずに天ぷらをつくって
市外二を比べて行きたいと思いますエビの尻尾の先端はこうやって少し丸みを帯びてい
ますこの丸みを帯びている部分を
ビっ子と言ったりします
そしてこのせの方についている尖っている尻尾のことを
日雪と言ったりします日雪は尖っていて食べた時に刺さったりしたら危ないので美酒と
一緒に包丁で切って形を整えつつ安全に食事ができるようにしていきますエビのしっぽ
は少し硬いのでハード
は分厚い出刃包丁の小さいものを使ったりして作業していきますそれでは尻尾を斜めに
切って見栄え良くしていくんですけど
尾節部分が尖ってて危ないので vichy だけに包丁を入れるんじゃなくて
しっかり日雪のと下の部分にも包丁を入れて
切り落としていきます
こんな感じですね開いたらこんな感じで見栄えがよくなります利節の棘が取れて菱も形
が整って綺麗になりますし並みにエビの尻尾は食べたりしますでしょうか
エビのしっぽにはキチン質いって勇んでは消化されにくい繊維が入っているので消化
不良を起こしやすい性質が
あったりしますエビのしっぽには健康にいいカルシウムも入っていますし食物繊維も
入っているのでデトックス効果もあったりしますが消化されにくい性質もあったりする
ので体調と相談しながら食べるか食べないか判断した方がいいと思います
ちなみに尻尾を食べるなら骨煎餅みたいに
完全に水分を飛ばしてあげるとパリパリして食べやすくなったりします
ちなみに処理されていないエビの尻尾の棘をそのまま食べてしまって
と毛が口やのどに刺さったりしたことからエビの尻尾には毒があると言われてきたりし
ました
実際はエビの尻尾には毒はないのでた
見ることができます比べてみると分かりやすいですが右が形持つと乗ってきれいでトゲ
がなくなっているので安全ですね
次に背わたを取っていきます瀬畑のことは長官とも行ったりするんですけどエビの消化
器官で食べたものとかすなあが入っていたりするので
爪楊枝とか包丁を使って取り除いていきます
背綿は頭の方から尻尾の部分まで繋がっているのでちょうど真ん中ぐらいの殻と殻の間
の関節部分に爪楊枝を入れてから
背わたを取り除いていきます背綿は背の部分からに酸味したぐらいにあるので
背綿の下を狙って爪楊枝を入れていきます
こんな感じで世話た富を持ち上げたら中から世話ただけを引っ張って取り出していき
ます
そしたら簡単に性腸を取り除くことができます
西の方に包丁を入れて背ワタを取り除くこともできますが
背中を開く文水分が蒸発しやすくなったりエビを伸ばすとき日切れやすくなったりする
のでお気を付け下さい
こんな感じで爪楊枝を持ち上げすぎてみをちぎってしまうと背わたもちぎれてしまっ
たり
後で見を伸ばす
時日切れやすくなったりするのでお気を付け下さい
このまま衣をつけて揚げてしまうと熱で繊維が縮んで丸まってしまうので端に切り込み
を入れてエビを伸ばしてから繊維を断ち切っていきます
ボイルエビが丸まっているのはこの繊維があるからになります
ミニー切り込みを入れるときにここではを使ってしまうとハグ
が分厚い分切り込みが深く広く入ってしまってちぎれやすくなったりするので刃が薄い
柳刃包丁を使って切り込みを入れていきます腹側に深さに3ミリぐらいの切り込みを
斜めに4か所ほど入れていきます
斜めに切り込む入れることによって誠意を7
目に長く着ることができるので上げた時に丸まれにくくなります
そうしましたら切り込みを境目にエビ部を逆に伸ばして船員を破壊していきます
この時に力ずくで曲げてしまうとちぎれてしまうので丸まっている背中がまっすぐなる
ぐらいの感じで伸ばしていきます
伸ばしている最中に繊維がブチブチちぎれている感覚が手に伝わってきます
こんな感じで真っ直ぐに伸ばすことができます
このままあげてしまったら残っている繊維でエビが曲がってしまうので
せを上にして両手の人差し指と親指で軽くエビを押しつぶしながら
繊維を完全に破壊していきますこの時に人差し指と親指だけで押しつぶしたなぁこんな
感じで右が広がってし
まうので中指もうまく使いながら
広がらないように繊維を切っていきますこの時も繊維がブチブチっと切れる感覚が手に
伝わってきます
押しつぶしすぎるとエビがちぎれてしまうのでお気を付け下さい
処理をしたら繊維が破壊されるので火が入ってもあんまり曲がらずにま
すぐに上げることができますノーバス前と伸ばした後では全然違いますね
このエビは冷凍餌ビューを解凍したものですが
食材をレート数とキーもしくは解凍するときに時間がかかると氷の結晶が成長して細胞
膜を破壊します
細胞膜が破壊されるとか
伊藤された時に食材から水が出ますエビの表面に水分が多く出ていると揚げた時に水分
が蒸発しにくくなって
衣がサクサクしないので揚げる前に軽く塩をふって浸透圧によって余分な水分を抜いて
いきます
キッチンペーパーを敷いてその上にのせていきます
処理しない方のエビはあえて水分を保ったままにするために重ねてしまっておきます
へヴィーヴ王冷蔵庫で30分寝かせていきます
せっかくなんで別であえて処理をせずにグルテンという粘り成分をわざと出してから
天ぷらを揚げていきたいとおもいます
グルテンというのは小麦粉に含まれているタンパク質と水分が結びついてできる
粘り気とか弾力がある物質のことなんですけどこの
グルテンは温度が少し高かったりし要望を入れたりよく混ぜたりすると生成される特徴
があります
逆にピザを作る時なんかはよく練ってからグルテンを作ったりします
天ぷらはこのグルテンがあるとうまく作ることができません
後で詳しく説明させていただきます
今回はあえてこのグルテンを作ったらどういう状態になるのかをやっていきたいと
おもいます
混ぜる順番を気にせずに水の温度を気にせずにぬるま湯を放れてダマがなくなるまで
思いっきり混ぜていきたいとおもいます
あえてグルテンが出やすい条件で作っていきます
エビについている水分を拭き取らずに ab の船員も断ち切らずに使っていきたいと
おもいます
処理してる ab は冷蔵庫にしまっておきます
小麦粉も叩かずに天ぷらの記事をつけていきます
グルテンが多く作られているので生地が重たくてへヴィーにまとわりついてきます
グルテンによって天ぷらが膨らんでいます
グルテンが多く作られるとこんな感じで膨らんで生地がふわふわした天ぷらになります
ここでどうやったら天ぷらがサクサクになるのか
なんでグルテンが多いとふわふわになるのかについて餌を交えながら説明させて
いただきます
これがしっぽでこれが3で周りが衣になりますまず天ぷらがサクサクになる仕組みなん
ですけど
天ぷらぬ記事はたくさん水分
を含んでいますこの天ぷらの記事後油で揚げた時に衣の中の水分が衣の外に蒸発すれば
するほどサクサクになる仕組みになっています
逆に先ほどの天ぷらみたいにグルー点ができやすい条件で天ぷらの記事をつくって
しまうとタンパク質と水が固く結びついて粘り気と弾力が出てしまいます
グルテンの粘り気と弾力はこうやって天ぷらの周りに強力な壁を作るので先ほど3
痛いに油の中に入れても衣の中の水分がうまく蒸発しないのでこうやって水分の蒸発が
グルテンの壁に阻まれるので衣がしなしなべちゃべちゃになりやすくなるというわけに
なります
こんな感じで水分がグルテンの壁にぶつかって外に出にくく
ありますということはエビ自体の表面にもたくさん水分があると
もちろんその分多く水分を蒸発させないといけないのでサクサクしにくくなりますです
ので衣をつける前にエビ辞典水分をしっかり拭き取ることが大切なアウト
冷凍のエビは細胞膜が破壊された
ていることが多いので浸透圧で余分な水分をあ中締め抜いておくというひと手間も必要
になってきたりするという理由になります
ケビンに余分な水分が多くて天ぷらの記事にグルテンが多かったら
エビーとこのもの間に蒸発しきれない良い水分がたまるので衣がべちゃべちゃになっ
たりします
先ほどの天ぷらが膨らんだのは天ぷら抜き時に入っている空気が水分の蒸発によって
膨張してグルテンの壁によって外に水分と空気が逃げ切れないので
膨らんだという理由になります風船に空気を入れたら膨らむのと同じ感じですね
ちなみに炭酸を入れるのは炭酸に含まれている二酸化炭素が油に入れた瞬間一気に熱
膨張して衣を突き破って外に出ようとするので衣が弾けたと同時に
いい衣の中の水分も蒸発しやすくなるからになります
衣をつけるときは分厚いものよりも薄い方が水分が蒸発しやすくなるのでサクサクに
なりやすくなります
それを踏まえた上でサクサク天ぷらを作っていきたいとおもいます
まずグルテンは温度が高くなると生成される特徴があるので材料は全て冷やしておき
ますへビーフはもちろんのことをこう
麦子を片栗粉を炭酸 see 卵を吸う水すべて冷えた状態で天ぷらの記事を作って
いきます
粉類は水に溶けやすいようにあらかじめ振っておきます
ちなみに天ぷらの記事で使う小麦粉の種類ですが強力粉が一番グルテンのがいう
量が多くて次に中力粉そして一番グルテンの含有量が少ない
小麦粉の種類が薄力粉なんで今回は薄力粉を使っております
ちなみに片栗粉を少し入れるのは片栗粉にグルテンは含まれていないので小麦粉と一緒
に入れることでグルって
の生成を抑えられてサクサクになるからになります
片栗粉の比重を多くしてしまうと小麦特有の良い香りがなくなるので考えて調整する
必要性があります
卵はできるだけ阿波座てないように
にホイッパーをボウルの底に着けてから混ぜていきます最初に卵を溶いておくことに
よって後で水を入れたときに混ざりやすくなります次に水を入れるんですけど水が冷え
てない場合は水に交流を入れてから水を冷やして交流を取り出してから使っても大丈夫
ですって
エンプラの記事に氷を入れたら氷の周りとその他の記事にムラが出来てしまうので事前
に水を冷やして使ったほうがいいと思います
水は3回ぐらいに分けて入れるときれいに卵と水を混ぜることができます
お酢を入れるのはさんによってグルテンの成分を溶かして
グルテンの形成を抑えることができるためです小麦粉を入れる前にあを取り除いておく
ことによって天ぷらがふわふわなりにくくなります
グルテンはしっかり混ぜたり練ったりすることによって形成されるのでホイッパーは
使いません
細い橋を使って混ぜると何回も混ぜないとうまく子
粉と水が混ざりきれないので何回も混ぜる分グルテンが出やすくなるので細い橋も使い
ません
天ぷらの生地を作る時は天ぷらの生地を作る専用の橋があります
それがコレなんですけど花ば c と言ったりします通常菜箸の34倍は太いんです
けどこの天ぷらの生地を作る専用の橋を使って混ぜることによって箸が太い分混ぜる
回数が少なくて済むので
グルテンができにくくなるというわけになります
粉類
は3回に分けて入れていきます
ぐるぐる混ぜるんじゃなくて箸で粉をたたえて水に落とす感じですね
こんな感じで玉が残って完全に混ざりきれなくても大丈夫です
逆にダマがなくなるぐらい混ぜすぎてしまうとグルテンが生成されてしまうのでお気を
付け下さい
連続で天ぷらの生地を使う場合は生地が温まってグルテンが生成されたりしますので
ボウルに氷を張って天ぷらの記事を冷やしながら使っていきます
こんな感じである程度だわがのくるぐらいに混ぜたら大丈夫です最後に上に浮いてくる
泡を取り除いておくことによって
天ぷらがフワフワ食感になりにくくなります
浸透圧によっていい感じにエビから余分な水分が抜けています
念のために再度水分を拭き取っていきます
こんな感じでいい感じに余分な水分が抜けて甘みが凝縮されています
天ぷらの記事がはがれにくいようにするのとエビの中の水分を保つためにエビの周り
に小麦粉をつけていきますこの時に分厚く小麦粉熱いて言うと天ぷらの記事がはがれ
やすくなるので覇気を使って余分の小麦粉を落としていきます
こんな感じで薄くなりますこんな感じの違いになります
生地は少し時間が経つと比重が重い粉類が沈殿して水分が上にある状態になったりする
ので軽く叩くようにして混ぜてから使っていきます
先ほどと生地のつき方が違うのが分かりますでしょうか
こちらがグルテンを多く含んだ天ぷらになります
記事がエビにまとわりついていますね
エビから出てる泡で水分がしっかり蒸発しているのがわかりますね
こちらがグルテンを多く含んだ天ぷらになります
水分が全然抜けないので泡が少ないですね
天かすは油が汚れる原因になりますので早めに取り出しておきます
エビから出る泡が小さくなったら
サクサクで上がった証拠なんで取り出していきます
こんな感じでいい感じにサクサクしています
うっすらと実が見えるぐらいが衣が分厚すぎず食材の味を楽しむことができます
次に天ぷらの周りに衣をつけてさらにサクサクに揚げていきます
これを天ぷらに花を咲かすと言ったりします花を咲かせ
時は菜箸に天ぷらの記事をつけて衣の上に企業としたら
くっついて固まって花が咲きます
あんまり時間差でこのもつけるとこのもの色にムラができたり
衣が上がるときにはエビの水分が蒸発し過ぎたりするのでできるだけ時間差を月
頭に入れることができたらベースだと思います周りに衣がたくさんついてる分かなり
サクサクになります
こちらがグルテンを多く含んだ天ぷらになりますふわふわしてて処理をしていないので
腰が曲がってしっぽの形が整っていません
処理した天ぷらは尻尾の形が整ってて
見た目がきれいで衣がさくさくしてて専用機っていうのでまっすぐに上っています
こちらが花を咲かせた天ぷらになります花を咲かせている分かなりサクサクしていて見
た目がかなり美味しそうですね
こちらがあえてグルテンを出して作った天ぷらになりますやっぱグル手を出しているの
で外に水分が逃げきれなくて物凄い不不不不不不不嶋すね
中に水分が溜まってた分中
が占めていますね食材に感謝
いただきます処理していない方からいただきます
この処理していない方はグルテンで幕を張っているんで水分が抜けきれなくて
このエビに含まれた水分とこの天ぷら粉に含まれた水分が蒸発しきれてないんで
ものすごく衣の内側が水分でベタベタしてますねこんな感じでやっぱりこの処理してい
ない方はこう食べた時に衣がふわふわして関
た時に衣の内側が水分で濡れているんですよね
なんでふわふわベチャってした天ぷらになってます
続きまして処理した方の天ぷらをいただきますこちらちょっと時間が経っているんです
けどいい感じにサクサクしてますね
うーんまぁなにこれめちゃくちゃうまいやん
この真ん中の天ぷらはしっかり処理をしているので見た目がきれいなのはもちろんなん
ですけどいい感じに衣の中の水分が蒸発して食感はほどよくサクサクしてそれでいて
天ぷらを揚げる前にちょっと使用することによって余分な水分
が抜けて甘みが凝縮されて下地もついてるんでもうめっちゃくちゃうまいですね
これぞ素材の味を活かした料理という感じですね
天ぷらは上げ料理ですが衣の中で素材を蒸すので蒸し料理とも言われたりします
最後に花を咲かせた天ぷらになります見た段階わかりますよね
いい
いい感じに衣がサクサクしていますいただけます
聞こえますかねえ
ゆんまえっめっちゃうまいや
いやーなにこれめちゃくちゃさくさくしててそれでいてエビがジューシーでぷりっぷり
してて甘みがめちゃくちゃ閉じ込められてるんで抜群に美味しいですこの真ん中の
天ぷらは天ぷらで素材の味を生かした料理なんでこれはこれで本当に美味しい
んですけど僕はこの花を咲かせた天ぷらの方がやっぱり衣のサクサク食感と衣の旨味と
脂の甘みが加わってるんで僕はこの花を咲かせた天ぷらが一番好きですね
はいそれではこの天ぷらは後でゆっくりいただきます天ぷら奥が深いですねやっぱり
親父
れな料理ほどごまかしが利かないんでものすごく難しいです素材選びから切り方から衣
の付け方衣の温度そしてあげ方盛り付け方料理を出すタイミングひとつの料理を出すに
してもいろんな事に気を配らないといけないんで
ものすごく集中力を使います棒
9は失敗はどんどん重ねた方がいいと思っています大事なのは失敗することは全然
大丈夫だと思いますが失敗したときに何も考えなかったら
あった同じ失敗を繰り返しますが同じ失敗でもなんでこれは失敗したんだろうという
ふうに立ち止まって考えてそこで学ぶことができたら次につなげることができるんで
失敗すればするほどやっぱり成長できるので僕自身は失敗したときに何でこれが失敗し
たのかなというふうに考える癖をつけ
れていますやっぱり僕たち料理人は自分たちが成長すればするほどそれが人の喜びに
変わるので自分自身を磨いてたくさんの人を笑顔にできる料理人でありたいものですね
いやー今日も美味しかった
ごちそうさま車
はいそれではサクサク天ぷらを作り方いかがだったでしょうか
シンプルな料理ほど多くが深くて面白いです
お客様は本当にこだわり抜いた料理を食べたとき
料理人の生き様や魂を感じて感動するものだと思っています僕も人の魂を震わせて感動
を与えられるような料理人
ありたいものですこの像が良かったらぜひぜひ
グッドボタンよろしくお願いしますそしてチャンネル登録ぜひぜひ宜しくお願いします
今日もご視聴ありがとうございました
言った
[音楽]
ana
ana
tee

■マグロの動画（氷結晶生成温度帯の説明）■

■天ぷら生地■

・卵　１個　
・冷水　３００ml
・酢　１０g
・薄力粉　１８５g
・片栗粉　３０g
・炭酸水　１００ml

■海老の天ぷら材料■

・バナメイエビ　適量
・薄力粉　適量

油の温度＝１８０度

■目次■（数字押したら目次に飛びます）

尻尾の説明　01:09
背腸の掃除　03:07
繊維の切り方　04:33
冷凍食材を使う時の注意点　06:15
天ぷらがサクサクする仕組み　08:51
海老の天ぷらの作り方　11:32
天ぷら生地の混ぜ方　13:30
花の咲かせ方　16:48
試食　17:54

★岩野上幸生のチャンネル登録はこちら★
https://www.youtube.com/channel/UC_IE1NN9hk4eJbGbad-4LGg

★岩野上幸生の新チャンネル登録はこちら★
https://www.youtube.com/channel/UCnOz57KkTdCKo2kDyvEu_IA/

#天ぷら #エビの天ぷら #サクサク天ぷら

初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの34歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して４店舗展開。１０年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。

★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。

★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）

★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。

【動画スケジュール】

水曜日と日曜日に動画投稿します。

※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡

⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
kuubojapanservice@gmail.com

☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場　活　岩野上 幸生」宛

★岩野上幸生のTwitter
https://twitter.com/KOUSEI26578627?lang=ja

★岩野上幸生のInstagram
https://www.instagram.com/kouseiiwanoue/

▶️使用音源
Track: Daniel Rosty & Sash_S – See The Stars
Link: https://youtu.be/7wYu7pTBM5A