低温炒めで旨味が出る！実はこんなに旨かった 和風きのこパスタ【日本イチ丁寧なレシピ動画】

低温炒めで旨味が出る！実はこんなに旨かった 和風きのこパスタ【日本イチ丁寧なレシピ動画】

あ [音楽] 今日はこじまぽん助です この動画では分子潮流付の考え方をベースに材料は同じてクリックも不要だけど圧倒的 においしく作れる そんな料理のコツを動画だからことを彼等でお伝えしています 今回のテーマは和風 きのこパスタでございます一見ちょっと地味な感じかもしれないんですけどもこれね ぼくめっちゃ自信ありますよ 超うまいです本当ねあのキノコが大好きになるはずそんな和風きのこパスタの作り方で ございます というわけで今回のスクールウェイドのポイントが足り2紹介したいと思います まず一つ目はですねキノコはた 医療にそして低音から焼いていくでございます キノコは大量に低音から焼いていくこれねすっごい大事な理屈が詰まっているんですね ぜひ聴いてくださいねチャートはいそして2つ目 低温恋愛たキノコに焼き色をつけるでございます なんだ最初から強火でやっちゃうよって話かもしれないんですけどもそれまで見て いただければなるほどなってなるはずですのでこの辺は特に注意深く見ていたい キノコの旨味をどう引き出すか頭一番大事なんだそこにコミットします今回はそして 三つ目 パスタは少なめのお湯で茹でるでございますまあねこれは別のレシピでも紹介したこと があるんですけどね別の動画でもねこれはパスタの新定番の作り方っぽく提唱してます ねこれを守って頂ければと思います というわけでね以上3つのポイントを意識しながらご覧くださいそれを作り方 見ていきましょう それで初めて行きますまずはきのこを炒めていきますということで最初にですね サウダーブラです なもんですねちょっとね多いかなぐらい入れてください そしたらですね早速なんですがポイントの一つ目でございます キノコは大量にそして低音から炒めるでございます ということでねまずは理屈を放すまいキノコ入れて言っちゃいます どのぐらいで大量かっていうのを見せしてんだよあまだ日はつけてませんからね まずはシメジですね ちょっとばらけさせておきましょうお次は枚だけ さぁさぁいっぱいになってまいりました二まだいきます エリギー おいおい大丈夫かよっていうぐらい大量ですけれどもこれや姉 大事なんですよまああの切り方に感謝はね別に何でもいいです 基本的にはねまぁ入り下女てで作物の出来ませんけど 手で裂くような感じ大丈夫ですでこうなったらまだ火がつけないですよ軽く一旦 混ぜます要はね均一に したいんですよあとね油を軽く絡めたいんです はいこんなもんですよね ok でございますそしたらですねここで火をつけます で最初ですねちょっとパチパチっというまでは強火でございます僕の音動画何度か見て くれてる方は分かると思うんですけど一番最初につける時は温度が長々わからないんで 夢心弱火で行くと時間が余計にかかるだけなんである程度温度が多少ね 上がってきたかなっていうくらいまでは強火でいきますちょっと街でございます はい耳を澄ませばちょっとって言っています こういう音がしたですね火は中火にします でこうなったですねこのまま5分間放置でございます触らないでください このままでいいんですらくちんでしょにょ でじゃあこれですねなぜ

低音から焼いていくのかそしてこんなねいっぱい入れるのかというところ説明したいと 思います これはですねきのこに含まれる甘みグアニル酸を引き出すためなんです どういうことか言われるのがグルタミン酸イノシン酸グアニル酸この3つが3台甘み 要素と言われているあみなさんでございますグルタミン酸はで 有名どころと昆布とか野菜に含まれている甘み要素です でピンの審査はですねに行くとか鰹節ですねそういったものに含まれているマン他所で グアニル酸っていうのはキノコが代表的でございます干ししいたけとかね じゃあこのキノコたちに今グアニル酸があるのかどうかその答えはノーでございます ビデオはあるんですけどほとんどないです でこのね低温でやると加工いっぱい入れるって言うのと何の関係があるのかという ところなんですけれども 高校が大事なところでございます きのこの中にもちろんですけれども細胞がありますこれ野菜も肉も一緒です その細胞の中にですね拡散核兵器の確認はちょっと過激な表現で申し訳ない その核に賛成のさんと書いて拡散っていうのがあるんですねこれ必ず人間もそうで細胞 の中にはたくさん rna というのが含まれておりますでこの隠す 漫画ですね分解することによってグアニル酸が生成されるんですね じゃあその分会ってどうやったら怒るのこれは酵素の力を活用するんでございます 例えば 干し椎茸って具合乳酸入っている甘みがあるっていうのは皆さんご存知だと思うんです よダシに使いますから であれはですね乾燥する工程の中でグァ兄さんが 3で出てくるんですじゃあ今コレなにやってるのかというと酵素の働きを生かそうとし てるんですね じゃあその酵素ってどういう状況なから働いてくれるのって話で今回大事なんです 40度から60度ぐらいの温度で一番活躍してくれるんですとなった時にですねこれ 強火で中って炒めるとまぁよく寝キノコの超 折本は精霊を一気に強火で炒める見たいのは料理の音世界の中では結構定説であるん ですけれども 実はれってあんまりよろしくないんです なぜかというと酵素が40度から60ですよ 40から60って結構低いで村ぞ まあ我々でもね四十何度のお湯だったら入れるわけじゃないですかお風呂にね 寝台の温度なんで結構緩い状態なんですよじゃその緩い状態をどうやって作るのかと いうと の状態なんですまず低音から焼いていくこれイメージできますよね集め たくさん l 2の大丈夫ですたくさん入ってると当然温度が上がりにくいです この上がりにくさを利用してなるべくその40度から60度をキープしていくとは良い ですね最終的にはこう加熱し続けていくと根元をね温度が上がっていきま 鈴江酵素の働きて最終的にはなくなっちゃうんですねただその時間が長ければ長いほど 甘み要素グアニル酸アミノ酸が出てくるということなんでも出すだからこういうやり方 をするんでござい すいませんちょっとで勢いよくなかなかと話し合いましたけれどもそういうことなんで ございますというわけでですねまぁ残りあと12分から メダイ待ちます はいということで5分たちましたこれをですね5分だったら一定なんとなく ひっくり返していきますよねこの上側の方全く非が入ってない状態 全然触っても大丈夫なレベルです ね40度が65ぐらいになってなってないっすよねうんあの緩くもない意外なんですで もねこれでいいんでございますどうぞ裏返していきます

とてもね別に厳密に裏返す必要はありませんだいたい上にいるのが下に行きゃいいん ですこれはどうせねあとであのポイントの二つ目にもありますけれどもちゃんとね強火 で弾い例をするっていうのがありますにょねまったくコーヒー入ってないような状態 ですけどこれでいいんですよ 今キノコがどんどん おいしくなってますかそういうので感じてあげてくださいね 今キノコが拡散の酵素の力で分解しておいしくなっているところなんだ 動こうね想像するの大事ですから冗談じゃなくて本当にすよ そういう意識を持ってやってるとちゃんとね理屈が頭に定着しますんでそうするとね 自然と料理上手になります ではいこんな感じで ok でございますねー ちなみに少しだけねカサが減っているのはわかると思うんですけど まあ最終的にねまたのどういう状態なのかをお見せしますがだいたいに半分くらいに なります キロ後もですね野菜とかの例に漏れずほとんど水分なんですね なんでそれが大体半分くらいまで減れば当然半分くらいの傘になりますから 重さもそのぐらいになりますのでこのままですねまた5分 高知でございますあーでちなみにすいませんさっき言わせちゃったんですが2はしない で下さいフタをするとですねこの中に熱がこもるので温度の上昇があのしやすくなっ ちゃうんですね だから上げておいたほうが音45が60度目指したいわけじゃない すか竹といた方が温度が上がりづらいんで負担はなしでいきますってことで喋ってる うちに1分でに立っちゃったのであと4分くらいですね待っていきます要はいったん5 分約裏返して5分弱でございますこのまま放置です はいというわけでこちらの麺も5分焼きました結構また寝かさ減りました まぁ最初明光堂さあって感じでしたけどだいぶね減ってまぁ半分まではまだ行ってない ですけど だいたい34割減ぐらいにはなりましたねというね今でいい状態に仕上がってますよ グァ23出てますから硬派状態ね甘いですあの日ある方 地味してみてくださいというわけでここまで来たらポイントの二つ目でございます 火を強めます でここからは焼き色を付けていきますで焼き色をつけるんですけど 焼き色をつける際はあんまり動かすとつきません なんでこれもこのまま一旦放置でございます だからねすごいね楽ちんなんですよ作り方って 虚名まあ5分5分なんで洗濯物入れてちょっとい繰り返して洗濯物入れペアで いますで超だけどねランチとかにピッタリだと思いますよ 待ってる間に少しお話したいと思うんですけどよくですね時間料理とかで 火の粉は電子レンジで加熱して起業言えましょうみたいなありますけどあれと比べると どうです に靴的にはモーゼ南花名違うじゃないですか だからねやっアーレンキーでやろうとする道ですねサー水分だ 性が出てきちゃって甘みが生成されないのでやっぱりな味正がものすごくっているん ですね たらいわゆるその時間料理っていうのは作る側としては嬉しいですよ 楽チンで作れちゃいますからただ食べる側からするとねー 同じ例えばこういうキノコを食べるにしても時短で行ったのかこうやってねあの ちゃんと理屈を 持って美味しくやってるのかだとやっぱりね気持ちが違うと思うんですね でしかも美味しく作れて食べた人から美味しいと言われたら嬉しいじゃないですか やりがいてますよじゃあねー出来るだけ時間のある時とかあとはねああこういうのを 覚えたいという方はぜひぜひこういうふうにちゃんとぴゅぴゅ やり方を覚えていただいて

やっていただけたらと思いますそして今回のこのキノコの取り扱いはもちろんでパスタ だけじゃなくてあがいるキノコ料理に応用できます なのでぜひ猫この部分だけでも覚えていただけたら便利ですのでいろんなキノコ曜日に 使ってみてください ね結構パッチパチ打ってでおそらくの焼き色ついていると思いますねこの辺で少し有楽 返していきます 熱いてますねはいいいですねほら舞茸これほんとそうですよ 枚だけねコーヒー入って寝よう祝フット分も美味しいですからねまあざっくりる大丈夫 全体に行こうね焼き色を付けたいんです ok でこのままたねこっちも焼き色つまで待ってるでしょ さてじゃあこのポイントの一つ目の焼き色これは何でつけるのかというと香ばしくなる からですそしてですね 量がまたね結構減ってきてますよねこの量が減ると味が当然凝縮しますこの寝よう祝 っていうのが料理がすごく大事なんですね 甘みが言うと集まるわけですから甘みの濃度が説くなど 明けですぐアリールさんの方小屋跡は今ネ申もいい香りがしているんですけどやっぱり こういう香りとかっていうのも出てきやすいです ということでねこうやって強火で火を入れることで水分を減らして凝縮させることで 濃縮する旨味をもう祝する後キノコの香りとか味も濃縮するそのために 強く火を入れて焼き色をつけるということなんでございます ちょっとねパチパチ言ってきたとまたねひっくり返しましょうそう こんな女ほらほらいい焼き色ですよ まだもうちょっと焼いていきましょう 結構ねここは粘り強さが大事ですね待つ時間もね ただとはいえねここは放置しちゃうとあの一定温度が高いのでこれしちゃったら もったいないんだよね ここはちょっと面倒をみながらやりましょうでさてもうお気づきの方もいらっしゃると 思うんですけど a で多いじゃないですか で今回これ全部パッサーにいればかっていうと 分で大丈夫ですじゃあ残りの半分どうすんやて話になるんですけど 残りの半分は冷蔵庫にでも入れて保存しておいてください またパスターやる時に使うんですかっていうとそうではなくて結構ね色んな料理に使え ます例えばですねオススメはコレねほっといて でムダ肉豚ばら肉焼くんですよそれと一緒にあ いるんですよでメンツにかけるんですよこれ美味しいです あとねこのままスープに入れてちょっと中華風にしたりするのも美味しいです コンソメで作ってもおいしいですよ洋風にしたりしてねであとねこれで炊き込みご飯 作るとめっちゃうまいですよ これオススメでございますなんて言ってるうちいいね結構いい感じじゃないですか野球 をしっかり釣っ もうねものすごいいい香り嗅がせてあげたいなこれ っていうぐらいいい匂いでございますっなんかね強運するとするとあああの abi パティじゃないかあああああヌーディーみたいな匂いがするけどまぁあのー分析すると ね結局そういう香り要素って同じ要素が入っ ありしますのですね想像してくださいもうこれで作ったらね電池インディアンのと全然 負け違いそうでしょ 違うんでございますよこれがねうまさなんでございますよ まあすごいねちょっとテンション上がって花すぎちゃってるんでこの辺にしたいと思う んですけれども半分量は冷蔵庫に残しましょうで半分量は1回取り出しておきます程度 で取り出します はいということで気の方を取り出しましたそしたらですね今度

マーカーグラスきます 軽くですね そしてここに今度はベーコンです ってにある程度さっきまあ火の粉最後ね強火でやってましたので温度は保たれてる状態 なんで 魔法がポイントでもなんでもないんですけれどもベーコンも 弱火でじっくり火を入れていきますで一定カリカリにします表面だけ ポテトチップスみたいな感じでもう針パリーネ薄くなるまでやっちゃうと 2 その食感なくなっちゃいますのでただね一定香ばしさが欲しいんですね 香ばしさあどうやって出すのかというとメイラード反応を利用しますメイラード反応 っていうのはパンパクスとお金として募金表面できるか光の状態 あれがメイラード反応でございます表面だけその命だー土産を出していくということで 加熱をしていきますでですねスーパーで売ってるほとんどのベーコンは 駅耐空性と言って言えば液体ですね燻製の香りをつけて擬似的に燻製しているを今回 ベーコンって音を塩漬けんした豚肉を燻製してできるしたものなんですけれども まあそれをねやるので結構大変なんですよなら本当に作ってるベーコンっていうのは 結構 命なんかなかったりするんですけどスーパーやつやすいじゃないですか なんで安いかというと液体に燻製の匂いをつけてそれに漬け込んでベーコン息してる the 偽物ベーコンなと実は あのね別にそのベーコンが偽物とか何度とだというのは言いたかったわけじゃなくて 要はね液体がたくさん入ってるつまり水分がたくさん入ってるのであんまりエコー 高い温度で加熱をするとパティよ なんで位は火でじっくり行ったほうがいいですっイメージ的に言うと まぁ今回パスターねあのこういう言い方をします 4人郁夫 出演色にする弱火でやっていきましょうみたいなあるじゃないですかアレと同じ感じで 大丈夫です ねこういう今回はまあ角切りみたいに角切りつのかな 短冊切りかにしてるんで4面がありますけど まあねあのオモテウラの2面ぐらい大丈夫ですね薄切りのベーコンの場合は両目にやる とポテトチップス状態になりかねないんで薄切りの場合は片面だけで大丈夫でござい ます これねある エイダ厚みを持った切り方をできる場合だからブロックベーコンとか買ってねそういう 場合は両面やるっていうイメージでございます これねあのどんな状態までやるかっていうところだけお見せしたいと思いますちょっと 街でございになります あっ はいというわけでねぼちぼちベーコンいい感じでございますね焼き色ついてますよね あとねーこういうねブロックベーコンを使ってねこう短冊インしてる場合だと もともと真っすぐだったがもうヘロヘロしてくるんですよちょっとなんていういびつな 形ってニョってくると r 程度ね水分受け抗議惜しくもしてるし あと名だ あの猫のあの焼き色会とついた感じこれもついてますのでという風になったら火を止め ておきます 次はですねここまできたらパスタを言うできます あっ それでは次の工程パスタを茹でていきますそしてポイントの3つ目でございます ちょっとねポイントの中身を解説する前 塩ですね

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はいというわけでねちょっとさすがに温度が低かったんで少し火を強めますここで アルデンテにするって話なんですけどこれ なんでなのかというとさっき鉾きのこ炒めましたよね 操作とベーコン炒めましたよね今3の方向なんですよ この中にたっくさん甘みが入ってるわけですよだからそれをね最終的にパスタに吸わ せる で仕上げるということをすることでパスタにもその上身が吸収されますから 一体感が出るんですねその ためにちょっと短めにいうて最後の最後に来旨味を吸わせるそのためにこういうふうに やってございます なんでねここはさっき1分短めに出てますので まあこの後もねあの行きの候補に入れたりとか面子入れたりバター a だみたいに するんで 大外まああの1分経たないぐらいですねやっていただければ ok です まあこんなもんでいいんじゃないですかねそしたらですね 最終仕上げます キノコを戻します あの別に火の粉がさっきねパッサー入れましたけどその前に入れちゃっても大丈夫です ただまぁ僕のオススメですなるべく高食感残したいとかあと香りも良い書きたいんで この段階でね入れるって言うのがいいと思うんですけど 別でさっきのベーコンの段階で入れちゃっても不正解というレベルじゃありませんので めんどくさかったねさき here by そう ても大丈夫ですそしてソ 麺2 でパターン [拍手] したらですねもう本当に仕上げの仕上げバターが溶けたら完成でございます てねさっきニューカーみたいな話がありましたけれども あの乳化させるために ドレッシングだったらめっちゃ振るわけじゃないですかそれと同じような環境を作ら ないといけないんで割とね強めにこう混ぜるってのは大事でございますので はいというわけでバターも解けましたお咲を止めます ということで和風きのこパスタこれにて完成でございます はいというわけで完成でございまーそうして最後仕上げにですねここにこのいいをかけ てもう色味もこれでバッチリなんですけどまぁそうですよねうまいんでございますよ くどいですねちょっとねまぁで本当にこれやるのね おいしく作れるのですねちゃんと甘みを削ぐアニソン引き出せますから なぜこれはまああのパスタじゃなくてもう他のきのこ料理とかも使えますか だねあのたっ今後前に使ってもいいですよみたいな話もありましたけど なんであらゆる木登料理に使えますのでぜひね覚えていただけたらと思いますそして家 でやってみてください ただけでまたお会いしましょうこじまぽん助でした

レシピ本「日本一ていねいな定番家ごはん」
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cookpadのレシピはこちら
https://cookpad.com/recipe/6002900

Nadiaにも掲載中！
https://oceans-nadia.com/user/124444/recipe/385275
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レシピ

■ポイント
1 きのこは大量に低温から焼く(炒める)
2 低温で焼いたきのこに焼き色をつける
3 パスタは少ない湯で茹でる

■材料 (2人分)
スパゲッティ：200g
しめじ：1パック
舞茸：1パック
エリンギ：1パック
ベーコン：50g
熱湯：1L
※実際に使うきのこは全て半量です

■調味料
サラダ油：適量
塩：10g
めんつゆ：大さじ2
バター：10g

■作り方
１：下準備
それぞれ以下のように切っておく
しめじ、舞茸：石突きを切り落とし、小房に分ける
エリンギ：食べやすい大きさに切る
ベーコン：7mm角の拍子切り

２：きのこを炒める
フライパンにサラダ油(大さじ2)をしき、しめじ、舞茸、エリンギを入れる。
きのこを混ぜて油を絡ませる。
弱火できのこに触らず、5分焼く。
5分経ったらきのこをざっくりとひっくり返し、再び5分焼く。
さらに5分経ったら強火にし、きのこに焼き色をつける。
きのこに焼き色がついたらフライパンから取り出す。

３：ベーコンを炒める
フライパンにサラダ油(大さじ1)をしき、ベーコンを弱火で炒める。
ベーコンに焼き色がついたら火を止める。

４：スパゲッティを茹でる
鍋に湯を沸かし、塩を加え溶かす。
スパゲッティを復路の表記より1分短く茹でる。

５：和える
茹で上がったスパゲッティをフライパンに湯切りせずに移し、40秒程度混ぜる。
40秒ほど経ったら炒めたきのこをフライパンに戻し、めんつゆ、バターを加える。
バターが溶けるまで混ぜたら完成。

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cookpad
https://cookpad.com/kitchen/6133136

Nadia
https://oceans-nadia.com/user/124444

Instagram
@ponsukekojima
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■動画の中で使っている調理器具

＜包丁＞
　グレステン 牛刀 24cm / 724TK ←メインの長いやつ
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　グレステン ペティナイフ14cm / 814TUK ←細かい作業をするやつ
　https://amzn.to/2Nv3Rpi

　VICTORINOX パーリングナイフ 10cm ←さらに細かい作業をするやつ
　https://amzn.to/2ZqL2d4

＜鍋＞
　T-Fal コンフォートマックス 26cm ←メインのフライパン①
　https://amzn.to/2OnuhsD

　IKEA OUMBARLIG 24cm ←メインのフライパン②
　https://amzn.to/2zh33Mq

　IKEA 365+ 24cm ←たまに使うフライパン
　https://amzn.to/2ziOvvG

＜その他＞
　ゴムベラ ←よく使ってる黒いやつ
　https://amzn.to/2Zpswho

　KAIのスケッパー ←細かいものをすくうのに超便利！赤いやつ
　https://amzn.to/342hz95

　OXOの計量カップ 500ml ←目盛が斜めに入っていて見やすい！
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　OXOの計量カップ 250ml ←ちょっと小ぶりなやつ
　https://amzn.to/2NsSOg6

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■使用機材

＜カメラ＞
　Panasonic DC-S1
　https://amzn.to/2HpDXPL

　Panasonic DC-GH5
　https://amzn.to/2ZngsB3

＜レンズ＞
　SIGMA 50mm F1.4 DG HSM Art
　https://amzn.to/2QmLYIT
　(LマウントのリンクがなかったのでEマウントです)

　LUMIX S Pro 24-70mm F2.8
　https://panasonic.jp/dc/lens/s_series/products/lumix_s_pro_24-70.html

　Panasonic LEICA DG NOCTICRON 42.5mm / F1.2
　https://amzn.to/2HpSATh

　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 25mm / F1.4
　https://amzn.to/2PcOBzX

　Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm / F1.7
　https://amzn.to/2NwCfjs

＜レンズフィルター＞
　Kenko バリアブル NDXⅡ 82mm
　https://amzn.to/2ZcNW65

　MARUMI CREATION VARI ND 67mm
　https://amzn.to/30xjOPx

＜三脚/雲台＞
　Gitzo GT3542L
　https://amzn.to/374Roz8

　Gitzo GHF2W 2ウェイフルード雲台
　https://amzn.to/2so4mt1

　Manfrotto 190 GO! Carbon
　https://amzn.to/2ZkaQrq

　Manfrotto XPRO フルードビデオ雲台
　https://amzn.to/33UJ83U

　Manfrotto PIXI EVO
　https://amzn.to/33UJbwC

＜マイク＞
　SENNHEISER MKE600
　https://amzn.to/2HpEUHY

　TASCAM DR-10L
　https://amzn.to/2ziPewU

＜モニター＞
　Atomos Ninja V
　https://amzn.to/2NxMhAL

＜照明＞
　Aputure Light Storm COB 120d
　https://amzn.to/32EurAP

　Aputure 672C

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