プロが教える　レストランクオリティのトマトソースパスタの作り方

プロが教える　レストランクオリティのトマトソースパスタの作り方

[音楽] 作家料理家の樋口直哉です今日は新しい 料理の教科書46ページに載っている 違った49ページに載っているトマト ソースパスタ のレシピをご紹介します はいそれでは材料のご紹介でございます ホールトマト缶が1巻で 玉ねぎが1/8個ちょっとですでニンニク がこれちょっと大きいんで多分1/2 ぐらいになると思うんですけどちょっと 使いますオリーブオイルが大さじ2使い ますはい切り戻していきますにんにく 1/2 でもし半分に割ってこういう風に目がある 場合は取ってくださいで 刻んでもいいんですけど今日はねにんにく 潰します もうちょっと明るくしとこうか 玉ねぎは今日 1/8個20g使ってるんですけど 玉ねぎね少なくて全然いいです で少なくて全然いいんですけど 玉ねぎの大きさが結構ポイントで 玉ねぎの存在感をなくしたいのでなるべく 細かいみじん切りにしてくださいトマトの 酸味を和らげる分だけの玉ねぎが入 るっていう感じです このぐらいで冷たい 鍋に 玉ねぎを入れていきますねでオリーブ オイル大さじ2入ります いっぱい2杯結構多いでしょこれどういう イメージかというとオイル入れるとトマト の酸味が和らぐんですよドレッシングと 思ってください で引っ掛けます始めは中火です 音が立ってきて泡立ってきたじゃないです か 泡立ってきたら 火を弱火に落として 鍋を回してあげる ガスコンロは火が当たってるところが熱く てそれ以外とかその温度は下がるから回し て 均一にしたいこの時にゴムベラとかキメラ とかに混ぜちゃうとキメラのここに 玉ねぎがくっついちゃってその部分が 痛まらないので 触らないこのまま水分を飛ばしていきます でも今のイタリアンとだいたいこういう 作り方が主流かな今度の酸味を生かした 作り方今これ中見てほしいんだけど この端っことこれは少し広げるのわかり ます少し 色づいてきたらで一部が色づいてきたら ホールトマト缶を入れます まず 意識してあげる お店なんかでたくさんトランスソース 仕込む時はこれ手で潰したりするんだけど 僕は 潰さずに15分 煮詰めて 煮てその後を潰しますなぜなら 火通した方がトマトが潰れやすいからです した状態で15分煮込みます 完全に蓋をしてしまうと湯気が蒸気が出 なくなっちゃうんでずらした状態で蓋をし ます家庭のキッチンのところトマトが 跳ねるので 火はもう極限まで弱火です 今8分経ったんですけどちょっと時々ね こうやって様子を見てもらいたいんですよ こうやって回してね はいもうすぐ15分たちます321 はいこういう状態です これもう逃げてるんで泡立て器で潰せば 簡単に 詰めます でニンニクは 潰すか潰さないかほんと好みの世界でも僕 は今回は ニンニクは潰さないでそのまま入れておき ます出来上がったソースを一旦ボールに 取り出します これで350g出来上がりの重量が今 400gを15分に詰めて350gに 詰まったわけ 今350g出来上がりだったからそれの 重量の0.8%の塩を加えますだから 350 ÷100× 0.8だから2.6g これで基本のトマスソースの完成です ソースのレシピって僕食育とオンラインっ ていう服部学園のサイトに載せたレシピが 一番最初でその時その当時って インターネットもトマトソースのレシピっ てすごい 玉ねぎがいっぱい入ってたりコンソメが 入ってたり 砂糖が入ってたりっていうそんなんか本当 にトマトの酸味が生きたイタリア料理 っぽいソースレシピがなかったからレシピ 取ったんだよね 今日トマトソースに合わせるのにロング パスタスパゲッティスパゲッティーを使っ ていきますスパゲッティとかロングパス タっていうのは 大きく分けると2つあって1つはテフロン 加工っていう表面がツルツルしたタイプと ブロンズダイス 表面がザラザラしたタイプがありますもう 一つのバスに合うのは圧倒的にこの ブロンズバスター表面がザラザラしてる やつでスーパーで手に入るのだったら僕は やっぱ一番売ってるから手に入りやすいか なと思いますスパゲティにでもいいけど 今日はもっと細いフェリーというパスタを 使います とかすごい 美味しいパスタでイタリア料理店とかは 使ってるんだけど この ノリさんなんていうパスタもあって森 サウナはテフロンとブロンズ両方作って るっていうメーカー 一人前 80gぐらいが 適正なラインでこういうトランスソース みたいな 具材が入ってないパスタだと60gぐらい でも全然 美味しく食べられるっていうか いっぱいメニュー出ると 具が入ってないパスワード飽きちゃうねだ からこういうシンプル系のパスタは ちょっと少なめにいつも100g茹でてる 人も80gぐらいで 茹でるとかがおすすめです でソースを準備します 100gくらいこれがねあんまりソースが 多くても やっぱり美味しくならない パスタってソースを食べるもんじゃなくて 麺を食べるものなんで100gです今日 これリチェコ5分茹でのパスタなんで4分 30秒であげます で今お湯が1リットル 沸いてるんで 塩を12g1.2%の塩分 これ1.2%入れる 塩分ってなんか人によって違くて1%から だいたい2%の間なのねで2.1%以上の 塩分にすると デンプンパスタのデンプンが水を吸わなく なるんでいわゆるこうバリ肩みたいな ラーメンで言うところそういう食感が出る んですが 麺の味がで小麦粉のでんぷんにしっかり火 を通したところにあるんで個人的にはね あんまり塩分濃度を上げるのには賛成し ない 沸いちゃうと表面の 麺同士が擦り合って表面が荒れてでんぷん が出てくるのねで腰がなくなるんで 静かに言っててあげる 器ももう 準備しておいてほしいのねでこれ IKEAの器なんだけど このパスタのさらってこのカードが大事で このカーブでソースが救えるからこう あんまりこう直角に立ってるからよりも こういうカーブがあるサラが 望ましい ちょっと温めといてあげるとパスタが冷め ないんでこれをひと手間で全然味が変わっ てくるんで 戻してあげる 30ccとります で入れて ここでしっかり沸かしてあげる 熱いパスタに熱いソースってのが基本だ から で時間になったか4分先経ったから 火を止めます 熱いソースに熱いパスタを入れます この時あんまり水を切らない 和えます おります フライパンの中で 麺を 極力混ぜ ない混ぜれば混ぜるほどさっき言ったよう に 面と目が 擦れ合って 味が鈍く なるでパスタにもう一個必要絶対必要な ものがあってそれはゴムベラ ねゴムベラでソースをかけてあげるこの時 ソースが 油が乳化してないよって分離してるよう だったらここで混ぜてあげればいい からちょっとだけかけてあげる これでスパゲティポモードの完成です 試着いただきますこれあの細いんで3分 ぐらいで食べ終わって欲しいんですよ 美味しいいかがでしたか今日のまとめると トマトソース基本はあんまりトマトを 煮詰めないってこと 香味野菜は入れすぎないオイルはちょっと 多めですであとはパスタはもう味を しっかりつけてるんで もうほんと会えるだけで相手からなるべく 手数少なく盛り付けで食べてほしいという のが今回のトマトソースの基本でしたこれ とますできるようになるといろんなのが できるようになりますそれではまた次回

■チャンネル登録、よろしくお願いします。
https://www.youtube.com/@Naoya-cooking

■note
https://note.com/travelingfoodlab/
■twitter
Tweets by naoya_foodlab

【材料】
ホールトマト缶…1⽸（400g）
⽟ねぎ…1/8個（20g）
にんにく…1/2片〜1⽚（8g程度）
オリーブオイル…⼤さじ2
塩…煮詰め後の重量の0.8%(今回は2.6g＝小さじ1/2弱)

一人前
トマトソース　100g
パスタの茹で汁　30ml　(大さじ2)
フェデリーニ（ディチェコ 1.4mm) 80g
水　　　　　　1l
塩　　　　　　12g

■使用パスタ
ディチェコ　フェデリーニ
https://amzn.to/3jJxG89
ジオ鍋　18cm　片手鍋
https://amzn.to/3xiwhsh
無印良品　シリコーンスパチュラ
https://amzn.to/3Ihj1uk
新しい料理の教科書（マガジンハウス刊）
https://amzn.to/3YpnjFy

#樋口直哉
#料理
#パスタ
#レシピ
tomato sauce pasta