【聞き流し】料理の専門用語 聞くだけ料理学習
開く野菜や 肉を煮た際に浮かんでくる不純物えぐみや 雑味の原因になるため取り除くべきもの 石づききのこの軸の先端にある 硬い部分しめじやえのきなどはおがくずが ついている 水溶き片栗粉 片栗粉を水で伸ばしたもので料理にとろみ をつける際に使用する 鍋肌 鍋やフライパンの内側の側面のこと 鍋の周りから入れると同じような意味 余熱加熱調理した後に 鍋や食材に残った熱のこと 隠し包丁食材に切り込みを入れることで 火の通りが良くなったり味のシミが良く なったり 硬い食材が 柔らかく食べられるようになる 飾り切り食材を花の形に切るなどして 季節感を出したり美しい盛り付けに使用 する 湯むきトマトを熱湯に入れて冷水に落とし 皮を剥く方法のこと 軽量1カップ200cc 15180CC1升1800cc大さじ1 15cc小さじ5CCとなっている うるち米一般的なお米一般的にご飯と呼ば れているものが売れちまいです 板ずりオクラなど表面の産毛を 塩でこすり取り除くこと 色止め主に青菜を入れた後に冷水で冷やす ことで 綺麗な色を保つこと 背わたエビの消化管で 臭みやジャリジャリした食感が残ることが あるため取り除く ドリップ 肉や魚の内部から分離して入れる液体で 臭みの原因になる 解凍した際に多く出る 砂抜きカッコ砂出しアサリやハマグリを 塩水につけて海の浅瀬に似た環境を作る ことで 砂を吐き出させること 落し蓋食材を煮る際に直接食材に触れる ようにのせる 蓋のこと 鍋止め食材が煮上がった後に 蓋をして 火を止めて味がしみるまで置いておくこと アルデンテパスタの丁度良い茹で加減を 表すイタリア語で 歯ごたえのあるという意味 乳化料理においては水と油を混ぜ合わせて つなげることドレッシングやマヨネーズが 代表的である 合わせ調味料あらかじめ調味料を混ぜて おくこと味噌や片栗粉など溶けにくい調味 料を使う際に用いることが多い 裏ごし 素材を滑らかにするために 潰して濾すこと主に 固体の素材に対して用いる ささがきごぼうなどの表面を削るように 切ること切り口が笹の葉に似ていること から名付けられた 白髪ネギ長ネギの白い部分を 髪の毛のように細く 千切りにしたもの 筋切り 肉の筋に切り込みを入れておくことで 肉の縮みを防ぎ 柔らかく食べられるようにする 酢水ごぼうやレンコンなどのアクを 取り除くために使う 酢を加えた水のこと 煮崩れ 煮込みすぎて 素材が崩れてしまうこと 割り下 出汁醤油みりん 酒 砂糖などで作った汁のことすき焼きや親子 丼などに用いる 油抜き 油揚げなど油で揚げられた素材にお湯を かけるなどして 余分な油を取り除くこと を甘酢 塩 砂糖 酢を合わせたもの 酢の物などで用いられる 魚のあら 魚の身を取って残った部分頭中骨 釜 腹骨などを指す おかげ 茹でた素材を水に落とさず ザルに乗せたまま冷ますこと 会える食材に調味料など味を加えるものを 入れて 混ぜ合わせること 粗みじんあらみじん切りのこと 粗めのみじん切りをさす 相森西の惣菜を同じ皿に盛り付けること 入り酒 日本酒に梅干しとを加えて 煮詰めたもの 見切りみりんや 酒のアルコール分を飛ばすこと 桂剥き主に大根に用いる 円柱状の素材を 均一な薄さの帯状に向くこと 観音開き 身の厚い肉や 魚の中央から左右に切り込みを入れて 均一な厚さに開くこと を吸い口お吸い物にゆずや木の芽など 香りを加えるもののこと 縦字を3% 濃度の塩水のこと 魚介類の下洗いなどに用いる 塩もみ 材料に 塩をふり手で軽くもみ込むこと 湯煎 鍋やボールを 熱湯に当てて間接的に 火を通す方法 油同士 野菜や肉などの材料を 低温の油にサッと通すこと 三枚おろし 魚を 旨味下味中骨の3枚に切り分けることを 下ゆで本調理の前にあらかじめ 材料を茹でておくこと 二度揚げ 低めの温度で上げた後高温でもう一度 上げること 針生姜 針のように細い千切りにされた生姜のこと 面取り 煮崩れを防ぐため 野菜の角を切り落とし 丸くすること 茹でこぼす 素材は鍋に残したままゆで汁だけを捨てる こと 煮詰める 煮物など 汁気の多いものを 煮汁がかろうじて残るぐらいまで 煮ること 揚げ焼き食材がある程度つかるくらいの 油の深さで揚げること 蒸し焼き食材を焼いた後に水や酒ワインを 加えて 蓋をして蒸すこと 差し水 麺類などを入れる際に 沸騰し 吹きこぼれるのを防ぐために入れる水の こと 味を整える料理の仕上げの際に味見をして 塩や胡椒で 好みの味に調節すること 味をなじませる和え物や 煮込み料理など調味料の味を行き渡らせる こと 粗熱をとる加熱直後の料理を 熱々ではないところまで冷ますこと 常温において冷ます場合と 氷水に当てて冷ます場合とがある かぶるくらいの水食材が 完全に浸かるくらいの量 ヒタヒタの水食材の一部が水面から出る くらいの量 下味をつける加熱前の 肉や魚にあらかじめ味付けをしておくこと 調味料を揉み込んだり 漬け込んだりすることが多い 室温に戻す 材料を冷蔵庫から出して 室温に近い温度になるまで 置いておくこと しんなりする 野菜を塩もみしたり加熱した際にクタッと 柔らかくなった状態のことを が入るかっこ 姿つつ 茶碗蒸しやプリンなどを加熱した際に 細かい 泡のような穴ができることを とろみをつける主に水溶き片栗粉を用いて 煮汁やソースにとろりとした濃度をつける こと 人に立ちさせる 沸騰してから一呼吸置くくらい煮ること さっと煮ると同じような意味 ひとまずする全体を ざっと大きく数回混ぜること 水にさらす水に浸すこと主に生で食べる 野菜レタスなど 辛味のある野菜 玉ねぎなど でんぷん質の多い野菜じゃがいもなどに 用いる 戻すひじき 干し椎茸 乾燥わかめなどを水や ぬるま湯で元の状態に戻すこと 霜降り生の魚を 熱湯にくぐらせることで 余分な油と 臭みを取る下処理 小房に分けるしめじや ブロッコリーなどを 適度な大きさに分けること 煮立てる水や煮汁を入れた鍋を グラグラと 沸騰するまで加熱すること
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レシピの中に登場する料理の専門用語をまとめました。
普段料理をしていて「これってどういう意味？」と疑問を持ったことはありませんか？
料理用語を学んでそんな問題を解決していきましょう！
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