天ぷら職人に教わる【天ぷらの基本】揚げ方、考え方

天ぷら職人に教わる【天ぷらの基本】揚げ方、考え方

まとめますので皆さんご覧ください天ぷら のこの基本的な部分とテクニック 教えていただきます よろしくお願い致しますはいじゃあ今日は まず天ぷらうちの天ぷらの衣もここで実際 どんな感じで作ってるのかを見てもらおう と思います 若干違うけどだいたいこんな感じってで 覚えてくださいフランスですこれ2Lに 全卵が3つ 黄身だけが2つ入ってます ね まあなるべく入れない方がいいでしょう僕 勝手だよねこの中にはね駅だけ取りました 行きますよ 168になりました来ない入れます 粉はねやっぱこれ細かく見えても空気を 入れてやらないとやっぱりこう分子と分子 がくっついてるんですよねなるだけ細かく した状態の粉をはいとりあえず入れます ちょっと1回これで回してみますね回す時 は大きく大きく外側からまだちょっと足ん ないねこれさすがにね 98ぐらい青もこんなんでいいですよ やっぱり結構やりすぎちゃってるから もうだいたい割合分かりましたねですから ねはいここほらまだ 薄いっていうか それに対してこっち側は若干濃いんですよ これで私の天ぷらはお客さん出しても違い ます 違いますだからあんまり天ぷら屋さんの ソナバチって見てみるとねあんまり回さ ないでしょ なぜかって言うと回せば回すほど熱が 上がってきて最後グルテンが出るんですよ だから天ぷらさん薄力粉使うのはグルテン が出るとモチモチとした感じになるじゃ ないですか私はどちらかちょっと消して それも間違いではないです私の天ぷらは どちらかというと外はカリッと中はどちら かとふわっとで物によって素材の脱水率を 変えて味を表現したいんですよじゃあ早速 開けてみましょうかはいお願いします やっぱねこれがポイントなんでこの時にも 渡っちゃわないとね で僕はねこのタイミングで 殻をこうやって親指と親指でグッと取っ ちゃうんですよそうするとね簡単によく 終わっちゃって一生懸命する人いるけど これ抜けないんだよね 美味しいんだけど 天ぷら屋さん私は外しちゃいますね後で 何か違うあのソースに使ったりいいんです けども僕はあの展開する時は使わないです エビのこの殻の香りを食べておかないと どっちかって言うと最初からエビと味噌と 全部まとまった状態のこの旨味まで くっついちゃっ普通に食の料理の世界で あまり表現したくないっていうかそういう 部分はありますね僕はちょっと 付近で 引いてはいこれで 柱 完了ですこの時にこのねここが硬いという 人ねこれはもう落としちゃう人もいます のでここねあと外国人の方目が嫌いだと目 が怖いという方もおられるんでこれは好み に落ちてもう落としちゃってくださいはい 次 ここはここにどうしよう水がたまるんです よこのままあげちゃうとこれ破裂しますか 落として整えてそうするとねどうなるかと いうと一番綺麗じゃないですか なるだけ氷で冷やしておきますよね そうですね ここから入れていきます 片方だけ向いてんですねエビの半分の はいここまで来ました来たらここから一気 に 簡単にやってるように見えるんですけどね 天ぷら屋さんなんでエビフライとかでも そうですけどなるだけねフィットしたい じゃないですか足が生えてた方ね こっち側の方に 包丁入れてますよ 表面だけ入ってる感じですか 若干テクニックがいりますこれはできます それでもいいでしょうただ今ほらまだ カランとしてるじゃないですかこういう 感じこれではねまだね 油の中にいた時グーッと戻ってこうなっ ちゃうんですよあーなるほどどうするか 全部指全体を使って ね少しずつ伸ばすんですけど この伸ばし加減が大事で 伸びるんですよね 最後あんまりだから潰されちょっと潰す ぐらいで最後ここの 殻が最後ついてるところ 全然違いますねこのね 天ぷら屋は色気を出すんです はいこちら行きます これもつける人もいるんですけど引き算の 要素から何もつけずにちょこっとした時 から入れてください この通り見てた通りこれ天ぷら衣つけない が何でも理論は一緒なんですけどこれ ごちゃごちゃごちゃごちゃこうやってまだ 水がいっぱい出てますよとこの感じなん ですよあれがだんだん上がってくるとこの この泡が少なくなってくるから 水のテレビを少なくなってますって感じし ませんかそうですね 焦げないように 沈めたりあげたり沈めたりあげたりという のが天ぷらは大事僕の理論ではすいません いろんな 職人さんはおられますよ違うよ馬鹿野郎 って言ったらそれはそれであのただ俺は こうやってやってます ねはい次じゃあ大事なのいきますよ エビ天です しましたね 僕の天ぷらはです ね ここなんか結構ついてるんですよ [音楽] いい加減なんですよいい加減じゃないです 行きます次回したところにあまり回さない ようにしたところに入れましたここから ちょっと一気に行きますからいいですか 大丈夫ですか 素人の人はここでさジャーっと明るさ いっぱいなくなったらハゲちゃう 違うか行きましょう 早い これ がきめ細かい天かすです よ でもこんなもんでいいでしょうか 加減がわからないです お金をもらったらそうですよ すごいよくさあ取り上げてこう出すお店も あるよね最近ね なぜならここはこれを薄くしてるんですよ 上にこのまま乗せてるでしょだから下の方 には水蒸気が出てもあまり水が本当だだ から下に降りても天ぷらは 付き方が違う いただきます 身の食感もちゃんと感じられるししかも やっぱりこの子供の付き方 口の中で分かりますね ちょっとこの実食シリーズ続きますけど いいですか さっきエビでなんかこんなじゃないですか なぜかと言うと 上がってきてここで一気に熱がいっぱい ある状態に一気に冷ましてるんですよどう なるかとよりカリッと思いますけど風を 当てるとするんですよここで塩ね すごい いやこのあれも違うってビックリでした 天ぷら屋は決まります いただきます 赤くないでしょ 取ったじゃないですかこの海老味噌の ドーンと強いのっていうのはもうちょっと 違うところでアクセントとして使って あげる エビのこの 良さを空の良さって言うんですかねすごい ダイレクトにきますね これは入る入らないと全く変わりますね エビはエビでもっておきましょうかはい これ洗浄で 瞬間凍結しちゃうやつ普通桜海老って かき揚げじゃないですか ボールの使われる 行くぞはいええと思いますからねすいませ ん ねなんか 初めて見る 技法です もちろんかき揚げにする時もあります なぜ上に持ち上げてるかわかります [拍手] ね早速 おいしい全然違うでしょ全然違いますね 自分の時間を自分で作って 成長していかなければならないなっていう また考えられる 美味しいです はいこれはさっきと違って 均等に 薄く化粧しましたね はい次ここにある周りの粉を少し落として この落としして少し 濃くします これもやっぱり手を使います私なぜなら ここでなるだけ粉を持ってここに入れたい から [拍手] 一つずつ全然違うんですね もう全然違いますね [拍手] 半分だけ 焦がします 今日は火が入ってるでしょ これわかりやすいです これ例えば時期が時期になるとアルファ から来た白トリュフここに 菜の花もやっぱりこれは 丁寧に粉付けします 面白いから見てください ね 香りがすごい 電柱まだ使ってないんですよねサクサクで すごい食感は軽いんだけどタレ使ってるの があそこ深さもあるし 苦味もあるじゃないですか若干苦いって いうんですかねそれを中和させるのやっぱ 油なんですよでも苦味も本当にこのかなり 苦味ですね そうですけど苦味を少しまろやかにして そういう風なところに奥深さも出した ところに 辛子醤油で 輪郭をつけていやーこれすごいな ぶっちゃけた話さっきみたいに 丁寧につけて綺麗に上げてやらないと 単なる油吸ってるナッパの揚げ物になっ ちゃうんですよ 難しいんですね 土の中の竹の子です 結構 ぼってりつけましたよ今回そうですね 付け方がみんな違うんですね 一部分だけ 鳴らしてからの すごいなんか色んな技が一気に出てきまし たいただきます [音楽] 確かにこれでもちょっとしたこのトゲ感が たけのことすごく合いますね 黒技を色々見せていただきまして ありがとうございます天 ぷらって本当に 専門の 職人さんとこういうお話させていただいた ことなかったのでこんなに 繊細に深く考えられていることにも改めて 驚きました 天ぷらはやっぱりいっぱいありますけども 大衆でガッと食べるのが美味しい天ぷら ですし私みたいなちょっとなんか変態 みたいな天ぷらもありますし中にはもっと ねあのこんなところじゃないところに美学 を出してる天ぷらもたくさんあるんですよ それは一つ一つこうお店をねこう食べ歩い ていただいてまたこの天ぷらのそのお店の 特色って言うんですかそういうのをぜひ 楽しんでもらいたいなと思うんでぜひこう いういい機会にいただきますありがとう ございます これは 職人さんによっても全然また表情も違う もっと勉強したいなと思いましたシェフの お店は予約取るときにはお電話ですか これ見てきたんですっていう風に言って ほしいんですなぜならほらみんな努力した のかとわかると思うんですけどいきなり来 てね座られて イメージ持ってたものと違うものを体験さ れて帰ってしまったら俺すごい残念なん ですよ やっぱ色んなことがやっぱりありますので いや俺もそのままそっくり言うとあこれ見 ましたと 是非行きたいんですけどそのストレートに 泊まった方が イメージ出してあげようかなメニュー ですね いいんですけど言ってもらえれば全然全然 是非動画見たという形で電話をロピアさん の動画見たって言ってもらいます ぜひぜひどうぞお待ちしておりますという ことで今日はありがとうございました

世界を舞台に活躍されている志村シェフに天ぷらの基本を教わりました。
基本もあるようでなかったり、職人によって変わる部分など大変勉強になりました。

てんぷら小野
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