【失敗しない】ダマを作らないホワイトソースの科学🔍グラタンレシピ🍲
The secret to a smooth texture lies in science! Gratin recipe material For 2 people Chicken thigh 200g, beech mushroom 100g, onion 100g, salad oil 4g, salt (for chicken seasoning) 0.5g, pepper (for chicken seasoning) 0.2g Salted butter 20 g, flour 20 g, milk 300 ml, salt 3 g, pepper 0.2 g, cheese 70 g You can add spinach and mushrooms as you like and arrange them. Cooking procedure Cut chicken thighs into 3.0 x 10-2 m (3 cm) squares Cut the onion into 5.0 x 10-3 m (5 mm) widths Cut the bottom of the beech mushroom Medium heat 1 minute: Put the cooking oil in a frying pan, heat and fry the chicken. Season with salt and pepper Medium heat 1 and a half minutes: Add onions and beech mushrooms and fry. Turn off the heat and add the flour and butter. Low heat 2 and a half minutes: Let the flour blend in Why lumps form When heat is applied to the agglomerated starch particles in the water, they partially gelatinize and form lumps. The point is to disperse the starch firmly and gelatinize it evenly. Therefore, the important thing is to "mix the roux and milk well". ① Coated with butter By mixing flour and butter well, the starch is dispersed and the butter coats the surface and prevents the starch grains from sticking to each other. Low heat 1 minute: Add 100 ml of milk and mix with the ingredients. Low heat 2 minutes: Add 100 ml of milk and mix with the ingredients. ② Mix milk and roux before the temperature at which gelatinization begins (50 ° C-60 ° C). For that purpose, the pattern of mixing warm milk with cold roux and the pattern of mixing cold milk with warm roux are effective! By doing this, the flour particles of roux are firmly dispersed in the milk and then gelatinized, so they are less likely to form lumps! Medium heat 3 minutes: Add the remaining milk and heat while mixing. Low heat 4 minutes: Heat while mixing Turn off the heat and add salt and pepper Preheat the oven to 230 ° C Transfer to a heat-resistant container and put cheese on it Grated cheese good Bake in the oven for 12 minutes Complete Bunashimeji contains β-glucan, which is said to boost immunity and increase resistance to viruses and bacteria. It interacts with macrophages to activate immune function. It can be expected to be effective in preventing colds.
料理は科学 台所は実験室
調味料の使い方、素材の切り方、工程の意味、これらの根拠を知り
素材を正しく正しい手順で加工して
正しい＝美味しい答えを導き出しましょう！
寒い日にはアツアツのグラタンが食べたい！
グラタンは、ベシャメルソース（白色）と具（マカロニ、ジャガイモなどの野菜類、鶏肉やコンビーフなどの肉類、海老などの魚介類）を絡めて耐熱皿に盛り、粉末チーズをかけて器ごとオーブンで焼いた料理。
市販の素を使わないで作った経験はありますか？
ホワイトソースを作るのが難しい！そんな声が聞こえてきます！
ダマになったり、ベチョベチョになったりと、失敗してしまったこともあるかもしれません。
そこで今回は、ホワイトソース作りのコツを科学的に考えながら調理していきました！
***************レシピ***************
鶏もも肉 200.0 g
ブナシメジ 100.0 g
玉ねぎ 100.0 g
サラダ油 4.0 g
塩（下味） 0.5 g
こしょう（下味） 0.2 g
有塩バター 20.0 g
小麦粉 20.0 g
牛乳 300.0 ml
塩 3.0 g
こしょう 0.2 g
チーズ 70.0 g
お好みでほうれん草やキノコ類を加えてアレンジしてね✨
****************手順************************
動画内フローチャートをご参照ください♪
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＊ホワイトソースがダマになってしまう原因＊
小麦粉の主成分であるデンプンには、水と一緒に加熱すると糊のような状態に変化する性質があります。
これをデンプンの”糊化（こか）”といいます。
ホワイトソースはこの性質を利用して独特なとろみをつけているのです。
水分の中で小麦粉のデンプン粒が分散せず集まった状態で熱が加わり、部分的にデンプンの糊化が起きてしまうとダマができます！
∟なので、デンプンをしっかり分散させて均一に 糊化させていくことがポイントです🔍
①小麦粉とバターをよく馴染ませ、小麦粉を分散させる
小麦の粒をバターが覆うことで、小麦粉の粒がよく分散し、小麦粉の粒同士がくっつくことを防ぎます。
焦がさないように注意しながら、じっくり炒めましょう。
➁糊化する前に牛乳とルウを馴染ませる
※ルウとは、小麦粉をバターで炒めて調理したもの
50℃～60℃で糊化が始まるので、温かい状態で牛乳と混ぜるとルウが牛乳に混ざる前に糊化が始まってしまうので、ダマになってしまいます。
逆に冷たい状態だとバターが固まってしまい、混ざりにくいので、こちらもダマになる原因です。
40〜50℃前後を目安に、弱火でルウに冷たい牛乳を数回に分けて加えていきましょう。
こうすることで、ルーの小麦粉粒子が牛乳にしっかり分散してから糊化するのでダマになりにくいのです！
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所々理系視点で気になる工程の雑学などを盛り込んだお料理動画です‼
参考：https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/47/3/47_119/_pdf
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